Philippe Renard, le cuisinier gentilhomme de « La Table du Luxembourg »

Philippe Renard aime la cuisine bourgeoise et raffinée, celle dont on se régalait jadis dans les brasseries parisiennes. Et il la réussit parfaitement bien à La Table du Luxembourg, à Paris.

Né à Suresnes, le petit Philippe avait des parents très occupés – une mère cheffe comptable et un père à la tête d’une brigade d’électriciens – qui, tous les deux, cuisinaient bien et aimaient ça. Mais ils disposaient hélas de peu de temps pour s’occuper de Philippe. Très tôt, c’est donc sa grand-mère paternelle qui le prit sous son aile. Cuisinière du patron dans une entreprise qui construisait des semi-remorques, elle était libre dès 16 heures. Libre pour récupérer le petit Philippe à l’école. Ce dernier se souvient avec tendresse des meilleures galettes de sa vie – l’aïeule était bretonne – tout autant que du sauté de veau qu’elle mijotait pour le soir, de la préparation des cornichons comme celle des confitures. Il apprit là, sans le savoir, les bases de la cuisine. Sa gourmandise naturelle et les goûters pantagruéliques dont elle le régalait faisaient qu’au dîner l’enfant largement rassasié ne mangeait que très peu. Au point que sa mère s’affola et l’amena chez le médecin, qui… ne put que constater la bonne santé de l’enfant.

Comptable ou cuisinier ?

Bon élève de 3e, en section C, une carrière de… comptable, comme maman, s’offre à lui. Mais il sait, lui, qu’il sera cuisinier. Lors d’un stage d’application à Louveciennes, le patron lui propose de faire une partie en salle, une partie en cuisine. À l’évidence, la salle ne lui convient pas du tout, alors qu’il se retrouve dans son élément en cuisine. Le voilà donc prêt à entrer à l’école hôtelière Médéric à Paris. Mais dès le premier entretien d’admission, l’examinateur lui dit:

Monsieur, vous ne serez jamais chef, vous portez des lunettes !

Cet examinateur, il le croisera à nouveau plus tard et lui dira, non sans humour: Maintenant je porte des lentilles. Tant pis pour l’école, ce sera l’apprentissage et divers places de commis, avant qu’il ne rencontre celui qu’il considère comme son mentor, Roland Durand. Il passe 10 ans avec ce dernier et se souvient des voyages passionnants qu’ils ont fait ensemble à travers le monde. Grâce à lui, Philippe sera chef au Sofitel Bourbon, puis directeur de la restauration de l’hôtel Scribe, où il décrochera une étoile. Il passera ensuite 24 ans au Lutetia où il côtoiera le monde du show-biz, de la politique et de la mode. Il en garde un formidable sentiment de liberté et de joie. Après la fermeture du Lutetia, il ouvre La Table du Luxembourg où se côtoient, sous les frondaisons du jardin, habitants du quartier, politiques et touristes, autour d’une cuisine authentique et conviviale, basée sur ce qui tient le plus à cœur de Philippe Renard, les produits français et de saison. Mais à la carte, il y a aussi bien sûr les tomates farcies, en hommage à sa grand-mère, qui mettait toujours un quatorzième couvert à table si jamais nous étions treize. Vous avez dit générosité ?

Les recettes de mon enfance: hachis parmentier et tomates farcies

Ma grand-mère cuisinait souvent trop, au cas où quelqu’un passerait à l’improviste ! Elle avait donc toujours des restes et elle gardait précieusement toute la viande cuisinée pendant 5 ou 6 jours : bœuf, veau, agneau, poulet… À la fin de la semaine, elle hachait ce mélange de viandes, y ajoutait ail, oignons, herbes, lait et chair à saucisse – pour le gras. Elle faisait mijoter ce hachis avec du vin blanc et en garnissait des tomates ou en faisait un parmentier – avec de la vraie purée maison, bien sûr. Il nous est même arrivé de faire un concours : qui, de mon grand-père (140 kg) ou de mon père (100 kg), deux bons vivants, mangerait le plus de tomates farcies. Je ne sais plus qui a gagné, mais qu’est-ce qu’elles étaient bonnes, les tomates de ma grand-mère !

La Table du Luxembourg – Accès par toutes les portes du Jardin du Luxembourg, mais accès plus proche et dépose par voiture: Porte Fleurus – 7 rue Guynemer 75006 Paris – Réservations: 01 42 38 64 88 – Consulter les horaires d’ouverture du jardin avant de réserver – Plus de renseignement ici