William Ledeuil, au pays du soleil levant

De la France à l’Asie, William Ledeuil fait voyager nos papilles au fil d’une cuisine d’une grande virtuosité, colorée et parfumée.

Par ordre d’apparition: Vues d’ensemble du restaurant Ze Kitchen Galerie ; Poireau vinaigrette tarama citronnelle oeufs de truite ; Mijoté de joue de veau jus d’un curry Thaï gnocchi olives ; Agrumes crème citron ; Portrait du chef William Ledeuil I © Louis Laurent Grandadam / photos à usage médiatique, attribution requise

Né à Bourges d’un père boucher, le jeune William s’imagina d’abord steward sillonnant la planète. Las, il fera, plus banalement, un BTS de gestion d’entreprise. Il voulait passer le concours de management hôtelier, et, allez savoir pourquoi, il arriva en retard le jour de l’examen. Fort heureusement, le jeune homme avait parallèlement postulé à l’école de cuisine Ferrandi – qui venait d’ouvrir – afin de préparer en 6 mois le CAP de cuisinier. Une réussite express qui lui a ouvert les portes des cuisines d’un grand chef Guy Savoy.

Il a alors 20 ans. Après Guy Savoy, ce sera Alain Dutournier. Puis, une fois son service militaire accompli, retour chez Guy Savoy qui lui propose de devenir responsable du Bistrot de l’Etoile puis des Bouquinistes.  Il se lance peu après sous son nom et crée Ze Kitchen Galerie. À une époque qui prône la « worldfood », où se mélangent, avec plus ou moins de réussite, les influences venues de toute la planète, William Ledeuil y propose une cuisine technique, qui emprunte au répertoire parfumé de l’Asie les ingrédients qui enchanteront sa cuisine.

« Prêt à être influencé, mais sans me laisser influencer »

Frais émoulu de la très classique école Ferrandi, William ne connaît pas vraiment l’Asie, mais c’est un homme curieux. Sa cuisine, il le sait, ne se cantonnera pas à la palette du terroir français. Il se cultive donc en lisant tout ce qui qu’il déniche sur les cuisines d’ailleurs, va au restaurant dès que ses moyens le lui permettent, passe des jours durant dans le 13e arrondissement – le quartier chinois de Paris -, et finalement se rend en Thaïlande, chez un ami. Il y prend des cours de cuisine prodigués dans les grands hôtels afin de se familiariser avec les techniques et la juste utilisation de ces ingrédients exotiques, pour être une éponge, prêt à être influencé, mais sans me laisser influencer. Il le comprend: ces saveurs d’ailleurs deviendront, dans sa cuisine, des condiments. Depuis, William ne cesse de visiter l’Asie pour étoffer son répertoire.

Aujourd’hui, dans ses trois restaurants – Ze Kitchen Galerie, KGB, Kitchen Ter(re) -, William Ledeuil se fait un devoir de former les jeunes qu’il encourage à créer dans la liberté, sans aucune rigidité, leur donnant les clefs pour réussir. À la condition qu’ils comprennent sa philosophie: une approche qui consiste à travailler les produits d’ailleurs comme des exhausteurs de goût, au service des fruits et légumes, viandes ou produits de la mer, céréales et légumineuses – que William Ledeuil choisit bien sûr le plus possible d’Île-de-France – au pire de France – à l’exception de quelques produits d’épicerie qui viennent de loin.

Soupes, abats et bœuf carottes… sa recette d’enfance

Ma mère faisait des soupes tous les jours, en toute saison. Mon père, lui, adorait cuisiner les abats: j’ai adoré ça tout petit: cervelles, rognons, onglet, pieds, tripes, hampe… Et même cœur et langue de canard ! Mais l’un de mes plats préférés reste le bœuf carottes: carottes et oignons caramélisés, bas de carré de bœuf, et 6 h plus tard, un délice.

Ze Kitchen Galerie, 4 rue des Grands Augustins, Paris (VIe) – t/ 01 44 32 00 32 – Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h15 et de 19h15 à 22h – Fermé les samedis et dimanches – Plus de renseignement ici