[Livre] Chine, la cuisine du partage

L’une des plus grandes cuisines du monde se révèle dans cette bible de 650 recettes qui nous fait voyager à travers l’immense pays qu’est la Chine.

Aucune des 34 provinces et des 56 nationalités que compte la Chine n’a échappé aux auteurs de Chine, le livre de cuisine, Kei Lum Chan et Diora Fong Chan. Originaire de Hong-Kong, le couple a sillonné le pays pour y sélectionner, parmi des milliers, des recettes réalisables chez soi. Car là était le grand défi: pouvoir réaliser dans nos cuisines ces recettes lointaines, peu familières, aux techniques et ingrédients différents. Pari réussi, tant la simple lecture des recettes est rassurante.

Huit grandes cuisines

Vous apprendrez tout des huit grandes cuisines chinoises, toutes différentes, chacune portant l’empreinte de son climat et de sa topographie: plutôt salée au Nord (Shandong), aigre à l’Est (Anhui, Jiangsu et Zejiang), relevée à l’Ouest (Hunan et Sichuan), ou sucrée au Sud (Guangdong et Fujian). Les plats proposés sont anciens, comme le Poulet Fuliji, dont des traces remontant à 2000 ans furent retrouvées dans une urne mise au jour par des archéologues, remplie d’os de poulet et portant la mention: “Office de Fujili”. Ou  la Soupe du Patriote, servie à la fin du XIIIe siècle au dernier Empereur de la Dynastie des Song, pourchassé par les Mongols. Mais ces plats savent aussi être quotidiens, comme les Travers de porc à l’aigre-douce, les Dim Sum ou la Soupe aux fleurs d’œufs. D’autres sont surprenants, pour nous en tous cas, tels le Lard fumé chinois au tofu semi-déshydraté ou les Tendrons et travers de bœuf braisés.

Ustensiles, techniques et ingrédients

Wok ou récipients en terre, cuillère à riz et baguettes, cuit-vapeur et passoires en bambou, couperet… Les divers ustensiles indispensables à la réussite de la cuisine chinoise sont listés et parfaitement explicités, tout comme les diverses techniques de préparation et cuisson: comment couper et bien couper les légumes, apprendre à fumer sans fumoir, savoir pocher feu éteint, cuire parfaitement à la vapeur… Sans oublier le glossaire très détaillé des ingrédients typiquement chinois qui, outre nous faire saliver, – nous propose une possibilité de remplacement par des produits quasiment quotidiens sous nos latitudes.

8 chapitres + 1

L’ensemble des recettes est organisé autour de 8 chapitres, allant des entrées aux desserts, sans oublier tofu, riz et nouilles. Le chapitre supplémentaire est consacré à 9 chefs du monde qui donnent leurs interprétation de la cuisine chinoise, comme Adeline Grattard, du restaurant parisien YamTcha qui propose entre autres un Poulpe braisé au soja, gingembre, romaine et fat choy ; Samuel Lee du Shang Palace à Paris et ses Huîtres Gillardeau à la vapeur, sauce à l’ail ; ou encore Tong Chee Hwee du restaurant Hakkasan à Londres et son Bœuf wagyu fumé au thé.

Ce beau livre doré sur tranche (au sens strict) est l’ouvrage de référence pour celui qui veut découvrir la cuisine chinoise aussi bien que pour celui qui la connaît et souhaite en retrouver tous les parfums.

Kei Lum Chan et Diora Fong Chan: Chine, le livre de cuisine, aux Éditions Phaïdon – 720 pages, 150 illustrations – Prix: €45 – Plus de renseignement ici