[PACA] Le « safran d’ICI », l’or rouge du Vaucluse

Souvent méconnu, le safran reste l’un des produits de table les plus luxueux, loin devant la truffe ou le caviar. Si l’épice est apparue en Europe au Moyen Age, Nathalie et Hervé Couston fondateurs du « safran d’ICI » cultivent aujourd’hui le Crocus sativus en agriculture biologique dans l’Enclave des Papes, à Visan (Vaucluse). [Focus]

Récolte de fleurs fermées de safran I © Safran d’ICI / photo à usage médiatique, attribution requise

Sa saveur et sa couleur inspirent l’exotisme. Sa rareté lui fait prendre souvent l’apparence d’un trésor inestimable et pourtant, aussi surprenant que cela puisse paraître, le safran ne se cultive pas seulement à des milliers de kilomètres des cuisines occidentales. En France, des producteurs Vauclusiens se sont lancés dans cette quête, ou plutôt la culture de cet or rouge. Il s’agit de Nathalie & Hervé Couston fondateurs de « Safran d’ICI », ayant plantés en 2007 leurs premiers bulbes au sein de leur exploitation. Viticulteur à l’origine, Hervé Couston s’était entiché d’une phrase entendue dans une émission consacrée au safran : « Il pousse là où pousse la vigne ». Un déclencheur, une passion naîtra dans ce qui allait être l’aventure épicée du safran en Vaucluse. Une culture qui exige quotidiennement le même terroir que la vigne, un sol drainant, et qui a besoin aussi d’un été sec puis d’un automne pluvieux propice à son élevage :

Le Crocus sativus appelé aussi safran a été cultivé dès le XIVe siècle dans le Vaucluse. Les écrits de Sylvain Ganière intitulés « Les apothicaires de la Cour des Papes d’Avignon » relatent une utilisation importante de cette épice pendant les différents pontificats,

souligne Hervé Couston.

Au XVIIe siècle, on comptait une centaine de safraniers dans le Comtat Venaissin. Cette culture disparaîtra au XIXe siècle avant de renaître aujourd’hui.

Soucieux d’engendrer un projet sur le long terme mais aussi dans le but avoué de transmettre un savoir, Hervé Couston a entrepris donc l’installation d’une safranière dans le département. Il connaissait déjà les gestes de la plantation, de l’entretien et de la récolte. C’est ainsi que les pétales violets, mauves et parfois veinés de blanc sont appararus rapidement durant l’été. Au cœur de la fleur, des étamines jaunes aux stigmates rouge vif se dressent. C’est cette partie de la fleur qui donne le safran, ce pendant trois semaines jusqu’à la fin du mois d’octobre. Une fois récoltées, ces mêmes fleurs seront épluchées une à une pour récupérer uniquement les stigmates :

Le safran est issu d’une fleur violette d’une grande fragilité (…) Sa récolte et son émondage nécessitent un travail long et minutieux, entièrement manuel.

Vient ensuite l’étape du séchage qui va permettre la conservation du condiment. Le safran perdra finalement 80% de son poids. La conservation s’effectuera ensuite à l’abri de la lumière et de l’humidité. Il doit être consommé dans les deux ans qui suivent sa cueillette :

Je souhaite faire connaître à tous cette épice magique en cuisine car une toute petite quantité suffit pour sublimer une recette. Le safran est considéré comme l’épice du bien-être car elle fait du bien au moral. Alors pas de quoi s’en priver !

Le « safran d’ICI » est présent sur le marché de Grignan (Drôme) le mardi matin et sur le marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse) de mi-novembre à mars. Safran en stigmates bio, Macarons bio amande safran (sans gluten, sans lactose), Sirop de safran et le très addictif Caramel au safran… autant de produits disponibles et à (re)découvrir dans les épiceries paysannes , chez « La Ronde Paysanne » à Tulette (Drôme), « De nos Terres à l’Assiette » à Vaison-La-Romaine (Vaucluse) ainsi qu’à la Maison du Tourisme de Visan. La visite de la safranière s’accomplit uniquement sur rendez-vous.

Safran d’ICI, Nathalie & Hervé Couston –  GAEC Saint Vincent – 280 Chemin du Moulin à Vent – 84820 Visan – t/ 04 90 41 94 23 – Plus de renseignement ici