Christopher Hache, la différence dans la simplicité

Issu de la quatrième génération d’une lignée de restaurateurs, Christopher Hache n’a jamais songé à un autre métier que celui de cuisinier. [Focus]

© Laurent Dupont / photos à usage médiatique, attribution requise

Né au Chesnay, d’un père restaurateur et d’une mère hôtesse de l’air -présente-absente en pointillés, métier oblige-, Christopher reste jusqu’à ses 6 ans dans les jupes de sa grand-mère, dirigeante de l’Auberge de la Forêt, à Saint-Nom-La-Bretèche. L’aïeule en profite pour lui inculquer le b.a.-ba de la cuisine. Et sa tante, pâtissière dans cette même maison, celui de l’art qu’elle maîtrise.

Le jeune Christopher n’a plus désormais qu’une idée en tête, se retrouver en cuisine. Il fera tout ce qu’il faut pour y parvenir: CAP, BEP, École hôtelière, BAC Pro, en pâtisserie. Ainsi bardé de diplômes, il décroche son premier poste de pâtissier chez Bernard Loiseau, où il est séduit par l’atmosphère et le personnage, jovial, chaleureux et extrêmement précis. Il séjourne ensuite dans les cuisines de papa, où il apprend à travailler vite, avant de se retrouver chez Eric Briffard puis chez Lucas Carton, du temps d’Alain Senderens, où il termine sous-chef et apprend beaucoup sur les vins, le chef étant précurseur dans l’art des accords mets-vins. Il rejoint ensuite l’équipe d’Éric Frechon à l’Hôtel Bristol pendant 5 ans, puis celle de Frédéric Robert à la Grande Cascade. Il devient ensuite chef du Crillon, 9 ans durant. À la fermeture du palace pour de longs travaux de rénovation, il en profite pour faire son tour du monde, un an et demi durant, à la découverte de l’Amérique, du Nord au Sud, et de l’Asie dans toute sa diversité. Il peut prendre le temps d’approfondir sa connaissance des cuisines et des techniques d’ailleurs, de rencontrer les chefs qu’il admire et de cuisiner avec eux…

Longtemps, Christopher résiste à la tentation de s’encombrer d’un restaurant à lui. Mais avec le temps, il change d’avis. Certes, il est au sommet de son art. Certes, il occupe une place enviée dans l’un des plus beaux palaces de Paris. Mais l’envie d’être « chez lui » le titille. Il quitte donc le Crillon et part en quête de « sa maison », un lieu qu’il veut avant tout familial -normal pour qui a toujours connu la restauration en famille. Il découvre à Eygalières, au cœur de la Provence, un restaurant 2 étoiles coté. L’endroit dégage une énergie particulière, qui lui plaît, hors des chemins balisés et des sentiers battus. Il sait qu’il a enfin trouvé « sa maison »: il s’y établit avec femme et enfants. Il travaille d’arrache-pied sur son projet pour retrouver l’authenticité qu’il recherche, pour en faire un lieu simple, avec une équipe choisie, une salle de restaurant prolongée d’une belle terrasse, et deux chambres. Lorsque sa grand-mère est venue y manger avec toute la famille, Christopher a compris que son pari était gagné. Une manière de boucler la boucle.

En cuisine…

Une cuisine de palace ? Sûrement pas ! Ce que Christopher recherche désormais, ce sont les produits locaux qui rythment les saisons, ceux que cultivent les petits producteurs: les asperges, les fraises, les fleurs de courgettes, mais aussi les petits gris, l’agneau des Alpilles voisines… Et l’huître de Camargue, dont il affectionne le goût iodé et qu’il marie à l’artichaut, avec un rien de pastis -pas n’importe lequel, celui de la Maison Manguin, artisanal et délicat. Mais attention, pas d’accumulation irréfléchie. Il aime par-dessus tout travailler différemment, simplement: jamais plus de trois à quatre éléments dans l’assiette.

« Les recettes de mon enfance: coquillettes et tarte »

J’adorais les coquillettes de ma grand-mère: des coquillettes, du beurre et du vrai bon jambon. Généreux et d’une simplicité désarmante. Tout comme la tarte aux pignons de ma tante: une pâte sablée fine et délicieuse, une crème légère et, dessus, plein de pignons. Mais surtout, une fois la tarte cuite, elle la nappait généreusement de miel et la remettait au four quelques minutes. La texture était alors extraordinaire, croquante et fondante, avec l’irrésistible côté fleuri du miel.

Maison Hache, 30 rue de la République, 13810 Eygalières - t/ 04 90 95 00 04 - Plus de renseignement ici