[Hôtel Lvtetia] On s’attable et on s’attarde au Saint-Germain

C’est le terrible des palaces que d’être toujours comparées à eux-mêmes. Ce qu’ils furent, ce qu’ils devraient être. Qu’ils bougent d’un iota et hop ! on ne pardonne pas. Pourtant, le Lvtetia et son Saint-Germain alimente une nouvelle et jolie légende culinaire.

Par ordre d’apparition: Vue du restaurant Saint-Germain ; Sériole Yellowtail (à cru, beurre de miso et citron caviar) ; Bar nacré (chou-fleur, ail noir et beurre blanc au champagne) ; Volaille Jaune Tauzin (rôtie, potimarron grillé, kumquat et jus au cubèbe) ; Agneau 36 heures (confit et effiloché, salsifis au jus, câpres et citron) ; Poire (mousse vanille de Madagascar et glace champignon) ; Chocolat (Fondant tiède et glace sarrasin) et le Chef Benjamin Brial I © Hotel Lvtetia / photos à usage médiatique, attribution requise

Il n’y a pas l’ombre d’un doute, ici sévit l’une des tables d’hôtels les plus douillettes de la saison. Ici ? Au Lvtetia, voyons ! A l’angle de Raspail et des fantasmes d’intelligentsia gauchisante (il en faut pour toutes les gueules), des décennies durant le lieu a alimenté la légende en confrontant entre sole meunière et tartare frites, artistes, (pseudo) intellos, éditeurs, acteurs, galeristes, grandes dynasties du quartier de 7 à 77 ans, mais aussi fashionistas idiotes (ou pas), britannique dans le cliché et ces uns, et ces autres qui font les restaurants chics, les vrais ! Après plusieurs saisons de travaux nécessaires, la grande Maison parisienne est de retour flambant neuve, délicatement parfumée. On y croise un sublime avocat en tranches, pickles de citron au bar Joséphine et un merveilleux Bloody Mary signature (24 cl) le soir. Mais on s’attable et s’attarde aussi volontiers au Saint-Germain avec, à la carte, Benjamin Brial qui tout petit, cuisinais avec sa mère. Le Chef a fait ses classes, entre autres graciles demeures, au Four Seasons (Londres) mais a aussi beaucoup voyagé, notamment en Asie. S’il affectionne les plats de partage, une vaisselle spéciale a été conçue pour l’occasion. Ainsi, salon et cuisine se mêlent sans s’emmêler avec ménagement, portés par des convictions, des gentillesses et des compositions de beau sens où le style ne s’interdit pas le sensible. Vivant, expressif, incarné… ce qu’un grand restaurant veut encore dire aujourd’hui.

Et voilà qu’on se met à prendre ses aises sous un service discret et enlevé: la Sériole Yellowtail (à cru, beurre de miso et citron caviar), les Oignons des Cévennes (en ravioles châtaigne et pamplemousse) ou encore la Sucrine au naturel (radis roses, huile d’olive vierge) font de l’œil en guise de Hors-d’œuvres. Outre des plats à belles gueules, au rang desquels le Bar Nacré (chou-fleur, ail noir et beurre blanc au champagne), la Volaille Jaune Tauzin (rôtie, potimarron grillé, kumquat et jus au cubèbe) ou l’Agneau 36 heures - une mignonnerie - (confit et effiloché, salsifis au jus, câpres et citron), la carte, commune à tous les espaces (patio, restaurant et bar Joséphine), propose également les standards des palaces internationaux. En bonne place, l’incontournable club-sandwich rebaptisé pour la circonstance Raspail (pain aux céréales, bacon ou volaille jaune des Landes, ou saumon fumé, ou crevettes Carabineros, accompagné de frites ou salade), le Tartare de bœuf (condiments, croustillants au pimenton, frites ou salade) ou une planche de fromages affriolants et affinés (chutney). Les douceurs, elles, portent la signature de Nicolas Guercio, qui a mis au point une Pomme Façon tatin et sorbet pomme citronnelle extrêmement bien gaulée, histoire de bousculer un peu la classique et presque ennuyeuse Tatin de Berthillon. Sans s’enkyster dans une tradition poussiéreuse, si certain(e)s taxent le Saint-Germain de tables de grand-papa, d’autres y voient un gage de grande qualité où la précision aboutie des plats et la confondante légèreté du discours fait recette. On file dare-dare… que dis-je, on y court !

Restaurant Le Saint-Germain à l’Hôtel Lvtetia, 45 boulevard Raspail Paris (VIe) - t/ 01 49 54 46 00 - Plus de renseignement ici