L’arrivée du Printemps donne des envies de grands espaces, des envies gourmandes aussi. Délicates, presque aristocratiques, les pommes de terre de primeur sont les premières de l’année.
Par ordre d’apparitions: Pommes de terre de primeurs à la vapeur d’algues, condiment marin ; Pommes de terre de primeurs en papillote au lard paysan et à l’oignon rouge ; Spaghettis de pommes de terre de primeurs à la poutargue I © CNIPT / Bernard Radvaner
Poêlée, bouillie, vapeur ou cuite au four… Elles sont les premières pommes de terre de l’année. Présentes sur les étals dès les premiers jours de mars jusqu’à mi-août, les français(es) goûtent la pomme de terre de primeur pour sa saveur fraîche et subtile. Récoltées avant complète maturation et dotées d’une peau fine qui se détache par simple grattage, elle sont inaptes à la longue conservation. Fragiles, elles se consomment rapidement après l’achat. Elles sont le plus souvent conditionnées dans de petites barquettes. En attendant de les cuisiner, il est conseillé de leur éviter la lumière et de les stocker dans un endroit frais et sec, entre 6°C et 8°C (cave ou bac à légumes…). Les producteurs, négociants, conditionneurs et distributeurs travaillent de concert pour réduire les délais entre le moment où elles sont récoltées et leurs arrivées sur les étals:
Au nord de la Loire et dans la région des Hauts de France, la nouvelle saison a laissé penser que la production allait prendre du retard, cela n’a pas été significatif et avec un peu d’eau au bon moment, la production est finalement au rendez-vous, en hausse de 10 %, a expliqué André Minguy, président de la Commission primeur du comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT). Les premières récoltes sont bonnes face aux estimations, avec de bons calibres. Aujourd’hui, les rendements sont à la normale.
Cette productivité, entre 40 000 et 60 000 tonnes selon les années, est très inférieur à ceux des pommes de terre de conservation (5,6 Mt en moyenne), et la commercialisation de ce produit très fragile est limitée dans le temps.
La pomme de terre de primeur est délicate, il ne faut pas la laisser attendre une fois cuite, ne pas la réserver au réfrigérateur. Il faut la consommer rapidement une fois préparée, la laisser à température ambiante. C’est là où elle sera la plus parfumée, la plus savoureuse en bouche, explique Christophe Saintagne, chef du Restaurant Papillon (Paris XVIIe). Pour moi, l’association idéale, c’est la morille. Contrairement à ce que l’on pense souvent, c’est un champignon du printemps, en avril, on est en pleine saison. Son côté terreux renforce la gourmandise du produit, évoque les sous-bois, la forêt. Les asperges vertes, tout aussi printanières, font également une très belle association grâce à leur fraîcheur et à leur croquant.
Globalement, la pomme de terre remporte tous les suffrages dans l’hexagone. 57% des français(es) reconnaissent son goût, son origine France, son caractère sain, sa facilité de préparation et ses nombreuses possibilités de recettes. 80% d’entre eux la considère comme très accessible: le prix moyen payé par les consommateurs en 2017-18 était de €0,91/kg.
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