« Huîtres », la perle des recettes

Les huîtres ne laissent personne indifférent: on aime ou on déteste. Anaïs Delon, qui a écrit ce très beau livre, les adore. Forcément.

Illustration, photos © Emanuela Cino / photos à usage médiatique, attribution requise

Grand format, orné en couverture et en relief de la coquille plate d’une huître, tranche aux reflets irisés comme de la nacre, d’un bleu profond, Huîtres est un livre si beau à regarder que l’on est saisi de l’irrésistible envie d’empoigner un couteau à huître pour l’ouvrir avec délicatesse, à la recherche des perles qu’il ne peut que contenir. Et on y apprend tout de l’huître: histoire, production - française et mondiale -, glossaire de l’ostréiculteur (on connaît tous la bourriche, mais que savons-nous de la baissance ou du détroquage ?), cycle de vie de la naissance à la consommation… Et enfin les secrets de l’art de la dégustation: quelle huître choisir, quelle provenance, comment construire son plateau, avec quoi les déguster - beurres, vinaigres et pains divers.

Des recettes, et des portraits

Après la longue et fort intéressante introduction juste évoquée, viennent 50 recettes, froides et chaudes, créées par 22 chefs, comme L’escabèche d’huîtres de Richard Toix, Le vitello aux huîtres, grana padano, câpres et feuilles de moutarde de Deny Imbroisi, Le tartare d’huîtres, chou-fleur, poire et huile de curry de Justin Schitt, ou encore L’huître de Kercabellec, pommes et oignons d’Éric Guérin. Ou des recettes de l’auteure ou du styliste culinaire Valery Drouet comme Le cappuccino de parmesan aux huîtres. Le livre est jalonné par 14 portraits d’ostréiculteurs qui œuvrent sur nos côtes, du Cotentin à l’étang de Thau, du Finistère au bassin d’Arcachon. Des hommes et des femmes qui se battent au quotidien pour le meilleur, photographiés avec talent par Emanuela Cino. Ainsi Pascal Migliore, belle gueule de « biker », raconte comment il poursuit l’aventure familiale tout en cherchant à améliorer sa production en laissant les huîtres s’affiner jusqu’à 18 semaines, pour trouver le juste équilibre entre salinité et douceur. Ou Cécile Arin, de Paimpol, qui a repris avec son frère la maison où son arrière-grand-mère était déjà ostréicultrice. Peu de femmes à la tête de ces belles maisons, plutôt des familles où évidemment les femmes sont présentes. Heureusement. En fin de volume, n’oubliez pas les adresses des ostréiculteurs, des restaurateurs et chefs. De quoi donner envie de passer commande.

‘Huîtres’ de Anaïs Delon - Ed. Hachette Cuisine / Pratique - 224 pages - Photos: Emanuela Cino, stylisme culinaire: Valery Drouet - Prix: €39,95 - Plus de renseignement ici