H comme Helal ou le Dictionnaire exquis du chocolat

D’ambre gris à zeste, ce dictionnaire vous dit tout du chocolat, de ses saveurs, ses parfums, ses grandes figures, ses recettes… Et surtout, il vous donne l’irrépressible envie de vous précipiter chez votre fournisseur attitré pour en croquer !

Nathalie Helal adore le chocolat. Comme beaucoup, me direz-vous. Mais Nathalie, elle, en profite pour nous concocter un réjouissant ouvrage, soit 256 pages de douceurs et saveurs. Pour cela, elle est allée à la rencontre de grands chocolatiers, s’est penchée sur d’anciens ouvrages, consacrés au chocolat ou à l’histoire, et est passée en cuisine pour des recettes très salivantes.

Définitions - L’ambre gris, celui-là même qui parfumait le chocolat au siècle des Lumières, ouvre le bal des définitions. Où l’on apprend, dans le désordre, que le chocolat n’est pas aphrodisiaque -ce qui va en déprimer plus d’un-, mais que, par chance, il est riche en antioxydants, vitamines et sels minéraux, tous très bons pour notre santé ; que le cacao fut une monnaie à la valeur fluctuante selon les récoltes (un peu comme le dollar…) ; que la première pâte à tartiner est née en Italie (on le pensait) mais s’appelait… Supercrema ; que la tablette, sous la forme que nous connaissons aujourd’hui, est née en 1847 ; que le pain au chocolat s’appelle couque en Belgique et chocolatine dans le Sud-Ouest et au Québec, ce qui n’en finit pas de diviser la France ! Et quantité d’autres informations historiques, sérieuses ou joyeuses comme l’Histoire en a le secret.

Humains - On croise au fil des pages les grandes figures qui ont fait la gloire du chocolat: ainsi de Maurice Bernachon, qui créa le célèbre gâteau Le Président pour Valéry Giscard d’Estaing, merveille truffée aux cerises confites et ganache au gianduja, coiffée d’un majestueux plumet de copeaux de chocolat, toujours préparée aujourd’hui ; Robert Linxe, le créateur de La Maison du Chocolat, surnommé le « sorcier de la ganache », qui réinventa les bonbons de chocolat ; sans omettre Pierre Marcolini, le Belge qui a osé dégraisser et « désucrer » le chocolat de son pays, et se lancer dans la fabrication « bean to bar », de la fève à la tablette ; ou encore Patrick Roger, qui sculpte métal et chocolat avec la même passion…

Recettes - Chocolat chaud, caramels, charlotte, marbré, marquise, mousse, pain d’épices, sablés, sachertorte, soufflé, tarte… De ces grands classiques vous saurez tout. Et d’autres moins connus se dévoileront aussi pour vous, tels la « Marjolaine », créée pour Fernand Point, chef adulé de La Pyramide, à Vienne, échafaudage de dacquoise et de crèmes (chocolatée, pralinée et chantilly), revue et considérablement allégée par le chef Jean Sulpice. Ou la « patate », créée dans les années 1950 pour recycler les restes de pâtisseries, lourdement aromatisée de rhum et alourdie de raisins secs, aujourd’hui revisitée de façon magnifiquement aérienne par le grand chocolatier Jean-Paul Hévin.

En cette période automnale où l’on se régale plus particulièrement de chocolat, avec le Salon thématique que lui consacre Paris en ce moment (30 octobre-3 novembre), ou avec les fêtes de fin d’année qui arrivent à grand pas, il est impératif, urgent, et succulent de s’immerger dans cet ouvrage terriblement appétissant.

Dictionnaire exquis du chocolat signé Nathalie Helal (Ed. Albin-Michel) - 256 pages - Prix: €21,90 - Plus de renseignement ici