Le concept traditionnel du kaiten-zushi (sushi tournant) est en pleine mutation au Japon. Les restaurants abandonnent progressivement les tapis roulants, influencés par des préoccupations hygiéniques, économiques et comportementales.
Une enquête menée par le quotidien Asahi Shimbun révèle les détails de cette transformation significative.
Pour le secteur du sushi, l’année 2023 a marqué un tournant. Sushi Choshimaru, une chaîne opérant environ 80 restaurants dans la région de Tokyo, a rénové son établissement de l’arrondissement de Nerima en octobre dernier. Le changement majeur ? L’absence de tapis roulant.
Le service humanisé est une nouvelle valeur ajoutée, j’aimerais que vous y soyez particulièrement attentifs
a insisté le gérant auprès de son personnel lors de la réouverture.
Comme annoncé sur ses réseaux sociaux au printemps dernier, Sushi Choshimaru prévoit de supprimer progressivement les tapis roulants de tous ses restaurants. Cette décision reflète une tendance plus large influencée par la crise sanitaire et les efforts pour réduire le gaspillage alimentaire. D’autres grandes chaînes comme Hama-zushi et Kappa-zushi ont également adopté des systèmes où seuls les produits commandés sont envoyés sur des tapis roulants rectilignes.
Le concept du kaiten-zushi, introduit pour servir rapidement un grand nombre de clients à moindre coût, a montré ses limites. Les sushis non choisis perdaient de leur fraîcheur et devaient être jetés, entraînant un gaspillage alimentaire significatif. Les avancées technologiques ont permis de pallier ces problèmes. Désormais, les commandes passent par des écrans tactiles, assurant des sushis fraîchement préparés et minimisant les erreurs de commande. De plus, l’analyse des données recueillies permet une gestion optimisée des stocks.
La mutation du secteur a également été accélérée par des comportements inappropriés de certains clients, devenus un problème de société. Des vidéos virales montraient des clients contaminant les sushis ou les ustensiles en libre-service. En réaction, les restaurants ont dû renouveler les bouteilles de sauce soja, les tasses et les pots de thé en poudre.
Selon un responsable de Sushi Choshimaru, ces comportements n’ont pas directement influencé la décision d’abandonner les tapis roulants :
Il s’agit d’une adaptation naturelle à l’évolution des mentalités et des tendances.
En se remémorant les tapis roulants désormais absents, il se demande :
La catégorie même de kaiten-zushi a-t-elle encore un sens aujourd’hui ?
Parmi les cinq grandes chaînes de kaiten-zushi, Kura Zushi est la seule à maintenir les sushis non commandés sur des tapis roulants, grâce à des couvercles antibactériens et des systèmes de surveillance par IA pour détecter les comportements suspects.
Les sushis doivent tourner, c’est la raison d’être du kaiten-zushi
En octobre dernier, Sushiro, le leader du secteur, a testé des écrans tactiles géants, permettant aux clients de choisir leurs sushis sur un tapis roulant numérique. Seuls les produits commandés sont alors placés sur le tapis roulant physique. Koichi Mizutome, président de Food & Life Companies (F & LC), mère de Sushiro, a déclaré :
Nous allons poursuivre l’expérience un ou deux ans pour voir quelle forme de service les clients préfèrent (entre les sushis en libre-service ou ceux sur commande). Nous déciderons ensuite de la direction à prendre.
