Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte… Vérot ou le plaisir du fait-maison

Vous avez toujours rêvé de préparer votre charcuterie ? Gilles et Nicolas Vérot l’ont fait pour vous, dans un livre qui esquive habilement tous les écueils.

©David Japy / photos à usage médiatique, attribution requise

En 1997, Gilles Vérot quitte Saint-Etienne et la charcuterie familiale qui y est installée depuis 1930, pour Paris. Il y fonde Maison Vérot et, en 2000, devient « Charcutier de l’année ». En 2018, son fils Nicolas le rejoint. En 2020, ils cosignent Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte.

Un livre didactique

Se lancer dans la réalisation d’une terrine, une tourte ou un pâté croûte n’est pas évident, même pour un vrai cordon-bleu. Il faut connaître quelques bases et tours de main : vous les trouverez dans cet ouvrage.

Tout commence par les bons ustensiles, ceux que l’on trouve dans toutes les cuisines bien sûr – balance, couteaux ou planches -, et les plus rares, comme le hachoir à viande ou le poussoir à saucisse. Vous apprendrez ensuite à bien tailler, hacher ou effilocher la viande ; à choisir les meilleures épices et les parfaits alcools selon votre réalisation ; à réaliser une pâte, feuilletée, brisée ou à tourte – et comment en foncer un moule ; à déveiner un foie gras ; à façonner des boulettes ; à embosser une saucisse, même sans le poussoir évoqué plus haut ; à démouler un pressé… Toutes les techniques, des plus évidentes aux plus complexes, sont ici présentes et clairement lisibles grâce aux parfaites illustrations d’Éliane Cheung.

89 recettes simples

Tous les grands classiques y figurent, comme l’oreiller de la Belle Aurore, véritable monument de la gastronomie française qui mêle porc, gibiers, foie gras et truffes ; les rillettes, comme à Tours ou au Mans ; ou le foie gras mi-cuit. Attention, certaines recettes un peu plus complexes n’y sont pas, comme le boudin, le jambon ou le saucisson, qui exigent un savoir et une technique trop complexes pour un livre qui s’adresse à des néophytes. Des recettes simples, sans poudre de perlimpinpin, et pourtant originales, et totalement salivantes comme les saucisses au cheddar ou les rillettes de bœuf, avec plein d’herbes fraîches ; ou celles façon tapenade ou esprit banh mi.

Alors faute de vous rendre en boutique, voici de quoi vous concocter les charcuteries de la famille Vérot. Et comme les recettes ont été testées dans une cuisine comme la vôtre, celle de cuisiniers amateurs, et non celles, techniques, de chefs, vous les réussirez à coup sûr.

« Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte » (89 recettes de charcuterie maison) par Gilles et , Ed. Chêne. Illustrations : Éliane Chung. Photos : David Japy. 272 pages. Prix : 29,90 €. Plus de renseignement ici