Prunier, le centenaire ne fait pas son âge

Il n’y a plus longtemps à attendre, plus longtemps à déguster avant que la table du centenaire Prunier et ses caviars ajustés ne s’avance bardée de garanties de confiance et autres certificats de vertus.

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Ces temps-ci, à la succession des jours vers un printemps que l’on souhaite tardif, dans les discrétions huppées de l’avenue Victor Hugo Prunier le sage témoigne d’un mordoré qui ne laisse pas insensible. Affiché en adresse de choix pour caviarophiles, ce temple art déco absolu apparaît en effet comme un délicat prosélyte du Caviar, à caresser la belle conscience du gourmet gourmand, ce qui visiblement amplifie les qualités d’expression d’un jeune Chef, Filipe Alloin, dont les partis pris esthétiques et gustatifs soutiennent un vrai sens de la vivacité. Il y a, sur certaines assiettes, un côté subtil « fort en gueule » – celui qui sied aux grands hommes – et qui trouve volontiers une complicité dans les lignes d’une salle classée et classieuse, comme dans les sourires francs de ces messieurs au service. Un lieu qui perdure dans une paisible continuité mais fort heureusement rafraîchit du passé. Tout Paris s’en réjouit, il faut l’avouer. En bon allié de circonstance, trié sur le volet des joyeuses extractions, le caviar (re)trouve ici un sel, un grain, leste les curettes nacrées et pose son mascara iodé à tour de plat. Calibrées dans un XVIe cossu mais pas guindé, celles et ceux qui en piquent pour ces perles connaissent déjà, en cette saison, un Baerii décliné en saveurs sages et consciencieuses, à ne pas se faire prier:

Nous avons voulu remettre notre caviar au centre des attentions. En effet, voilà 100 ans que Prunier produit son propre caviar et il était de notre devoir de le célébrer avec nos fidèles clients, souligne le Chef Alloin.

Au café Prunier, vous venez découvrir « L’art du caviar français », l’art de le produire, de le servir et de le déguster. Ici, le caviar est pensé de manière gourmande et généreuse. Nous voulons offrir à nos chers clients une expérience Caviar unique dans un cadre d’exception, monument de l’Art Déco.

De pêche vertueuse en sourcing précautionneux l’or noir dénué de toute arrogance y est servi comme l’élu des grains: Cornetto au thon & Caviar (3 pièces) ; Purée de pommes de terre pur beurre & Caviar ; Oeuf de caille & Caviar (3 pièces) ou encore Burratina & Caviar. Aux habituelles recettes, on lorgne sans peine un affriolant Ceviche de Crevettes Carabineros (Patate douce, avocat et citron vert) ; un Tartare aguichant de homard et caviar, crème et salade de crudités ; un Balik Gravlax excitant accompagné de Pumpernickel et oignon rouge voire un rassurant Balik Tsar Nikolaj & Velouté de Potimarron et éclats de noisette. Pappardelle & Caviar (Pâtes fraîches servies avec 30 g de caviar Prunier) ; coquette Bouillabaisse d’esturgeon et langoustines, croûtons au caviar et sa rouille ou, au choix, Risotto de Homard & Estragon, tous jouent les alliances entendues et s’appliquent à ne pas décevoir.

Les huîtres et autres coquillages sont toujours à l’honneur avec un large choix allant de la Belon à la Gillardeau, ou en tartare avec de la pomme verte et caviar, rappelle le Chef.

Chez prunier, nous mettons aussi à l’honneur le saumon Balik, considéré comme l’un des meilleurs saumons fumés au monde. Élaborer en Suisse, il est le résultat du travail précis et rigoureux de gens passionnés. Nous le proposons sous différentes recettes. Enfin, nous proposons, toujours, quelques classiques qui ont fait la réputation du restaurant comme l’œuf Christian Dior ou le petit pot Emile Prunier, assure Filipe Alloin.

Tartelette de citron & Caviar ; Crème brûlée et soufflée à la bergamote, glace vanille ; Ice Malossol Beluga® (Vodka Beluga, sorbet citron et 10 g de caviar Prunier) offrent quelques éclats en bouche en guise de douceur. L’adresse, simple et juste d’une clientèle dégraissé de snobisme, ne souffre pas de petits soldats gominés de la frime. Il en fallait un, de petit grain, pour revenir aux codes antiques de la maison, pourtant:

Le sandwich caviar qui faisait partie d’une des premières cartes du restaurant Prunier au début du siècle, revient au goût du jour. Nous le réalisons avec la traditionnelle baguette française, déclinée en plusieurs recettes avec des ingrédients se mariant à la perfection avec notre caviar Prunier comme la mozzarella ou la mortadelle.

Prunier, c’est tout ce qui vient de la mer, disait son créateur Emile, lorsqu’on l’interrogeait sur son registre. Bref, voilà une beau centenaire qui ne fait pas son âge. Décomplexé, bourré d’audace et de lucidité.

Prunier, 16 avenue Victor Hugo Paris (XVIe) – t/ 01 44 17 35 85 et Café Prunier, 15 Place de la Madeleine Paris (VIIIe) – t/ 01 47 42 98 91 – Plus de renseignement ici