Pierre Sang ou la re-création du kimchi

UN CHEF, UNE RECETTE I Entre Corée et France, entre pays natal et pays d’adoption, le chef Pierre Sang ne choisit pas : il fusionne !

Le Chef Pierre Sang I © Nicolas Villion

Pierre Sang arrive en France à l’âge de 7 ans. Le souvenir de son pays natal s’estompe rapidement et la greffe prend si bien qu’il rêve un moment de devenir… guide de haute montagne. Avec ses parents et ses grands-parents, il découvre pourtant la cuisine française, le plaisir de la cueillette des champignons, des parties de pêches, et change de rêve. Finalement, à 17 ans, bac pro’ en poche, Pierre débute son apprentissage à Val-Thorens, qu’il poursuit à Evian, avant de partir pour Londres.

A 24 ans, mature, il décide de redécouvrir la cuisine de son pays natal et part même s’y initier sur place. A son retour, les idées claires, il sait désormais que sa cuisine sera fusion (non, ce n’est pas un vilain mot !), un doux mélange de culture gastronomique des deux pays de son cœur : la Corée et la France. Fusionnelle, sa cuisine l’est depuis.

En 2011, année de son retour de Corée, il prend part à l’émission Top Chef. Cette exposition médiatique fait de lui l’un des jeunes chefs les plus en vue du moment :

Mais attention, prévient-il -et cela s’adresse à tous ceux qui en rêvent- la télévision ne dit rien de l’exigence et la difficulté de ce métier, de la nécessité de travailler encore et encore. 

L’année suivante (2012), il ouvre son premier restaurant, Pierre Sang in Oberkampf, suivi en 2014 de Pierre Sang on Gambey et enfin, en 2017, de Pierre Sang Signature, volontairement dans la même rue, pour affirmer ma volonté d’être ce que je suis, où je suis. Cela me permet aussi de donner à mes équipes et aux personnes qui m’entourent une perspective d’évolution. Une manière de se créer de nouvelles racines.

Le kimchi ? C’est ma madeleine de Proust !

Le kimchi et moi, c’est une histoire d’amour, un clin d’œil à la vie, raconte le Chef. Un enfant adopté essaye d’oublier une partie de lui-même. Mais le souvenir de ces grosses jarres emplies de légumes fermentés au piment m’a rattrapé. Aujourd’hui, je travaille cette recette à ma façon.

J’épluche et coupe les légumes (carottes, navets, chou-fleur, pomme) en fines lamelles. Je les laisse dégorger 1 nuit. Le lendemain, je prépare ma marinade : je fais cuire du riz, le mixe avec son eau de cuisson. Parallèlement, je mixe également un oignon, une pomme, une gousse d’ail et du gingembre avec une sauce anchois. Je mélange cette pâte avec la soupe de riz, et de petites crevettes. J’enduis les légumes de cette marinade. Je laisse fermenter deux jours à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 4 à 10 jours.

Enfin, je dresse : je dépose une lamelle de pomme au fond de l’assiette, j’ajoute des lamelles de navet, de carottes et des petits morceaux de chou-fleur.

Infos pratiques : Pierre Sang in Oberkampf – 55 rue Oberkampf, 75011 Paris – Ouvert midi et soir 7j /7 de 12h à 15h et de 19h à 23h (services du soir : 19h / 21h30). Le midi, menus : 20, 25 et €35. Le soir menu unique : €39 ; Pierre Sang on Gambey – 6 rue Gambey, 75011 Paris – Ouvert midi et soir 7j /7 de 12h à 15h et de 19h à 23h (services du soir : 19h / 21h45). Le midi, menus : 20, 25 et €35. Le soir menu unique : €49 ; Pierre Sang Signature – 8 rue Gambey, 75011 Paris – Ouvert midi et soir du mercredi au dimanche de 12h à 15h et de 19h à 23h. Le midi, menus : 35 et €49. Le soir menu unique : €59.  Résa (pour les trois lieux) t/ 09 67 31 96 80 – Plus de renseignements ici