L’Olive, fruit d’automne de Provence

En novembre, débute la récolte de l’olive dans la Région Sud. Bien plus qu’un fruit prisé par les méditerranéens d’ici et d’ailleurs, l’olive est un symbole d’éternité et de paix et de sagesse. Portrait d’un arbre légendaire.

Oleo europaea de son nom latin, l’olivier prend racine sur les terres de Provence-Alpes-Côte d’Azur il y a 2 500 ans avec l’arrivée des Phéniciens. Depuis, sa culture s’est largement développée et s’est introduite dans les pratiques traditionnelles méditerranéennes. L’olivier a traversé le temps pour nourrir les populations. Réputé dans le monde entier pour sa valeur nutritive et gustative, l’huile d’olive prend toute sa place dans nos assiettes au quotidien.

Aujourd’hui, son fruit est une denrée recherchée, contrôlée, protégée et labellisée pour en extraire notamment un véritable nectar de Jouvence (huile d’olive) et pour préparer d’autres produits culinaires (olives, tapenades…), d’hygiène (savon, gel douche, shampoing…) et de compléments alimentaires.

L’huile d’olive de Provence : des qualités ancestrales

En Région Sud, on peut acheter local et consommer des huiles de haute qualité nutritives et gustatives. Il suffit de choisir parmi les cinq Appellations d’origine contrôlée (AOP) décernées aux huiles d’olive récoltées et produites dans la Région Sud :

• AOP Huile d’olive de Provence : une huile bi-variétale ou multi-variétale, au moins deux variétés présentes,
• AOP Huile d’olive de Haute-Provence : fabriquée à partir de la variété Aglandau, l’huile d’olive est d’un fruité exceptionnel, sa couleur est d’un vert soutenu et sa saveur onctueuse. Ses arômes dominants sont l’artichaut et la poire cuite, qui selon les terroirs, s’accompagnent d’un goût de verdure qui rappelle la feuille de l’olivier. Elle est dite de grand caractère et marque fortement le palais avec des arômes variés, harmonieux et persistants.
• AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence : avec ses 3 400 hectares de verger d’oliviers, le département des Bouches-du-Rhône produit 1/3 de la production française d’huile d’olive !
• AOP Huile d’olive de Nice : huile produite à partir de la variété Cailletier dont la récole se fait à la mi-novembre. Il s’agit d’une huile d’olive vierge avec un goût d’amande (verte, fraîche ou sèche) en arôme principal, et en arôme secondaire, d’artichaut cru, de fleurs de genêts, des notes citronnées, de foin ou de pâtisserie. Avec le temps, ces caractéristiques évoluent vers des arômes de pomme mûre et de fruits secs (noisette, amande).
• AOP Huile d’olive de la Valée des Baux-de-Provence : il faut au moins deux des variétés suivantes pour fabriquer cette huile : la Salonenque, la Berugette, la Grossane et la Verdale.

L’olive dans l’assiette

La grande majorité des oliveraies servent à la fabrication d’huile d’olive. Celle-ci est utilisée en cuisine aussi bien crue que cuite car elle a l’avantage d’être résistante à la chaleur. Mais pour profiter véritablement de tous les trésors qu’elle offre, il est préférable de la consommer crue et de choisir une huile d’olive de qualité : pure, vierge, extra, bio et obtenue par première pression à froid. Dans ce cas, les olives sont pressées de façon traditionnelle à moins de 27°C.

Malgré son fort indice calorique (224 kcal/100 g), l’olive n’est pas reliée à une prise de poids, il faut le souligner. Au contraire, les nutriments essentiels qu’elle contient participent grandement à une bonne santé. Par exemple, elle est riche en oméga 9 (acide oléique bénéfique pour le système cardiovasculaire grâce à son effet hypotenseur), en calcium, en vitamines E, B1, B2, PP et C et comporte de nombreux anti-oxydants. Telle une alliée pour notre santé au quotidien, l’huile d’olive est d’ailleurs une des bases du régime méditerranéen de type crétois. Baisse du mauvais cholestérol, émolliente et laxative, cholagogue, cholérétique, action sur l’évacuation des calculs biliaires, sur les fonctions intestinales et hépatiques…