dimanche 3 juillet 2022
  • Investir
  • Nous contacter
S'inscrire
No Result
View All Result
  • À propos
  • Politique
    • Elysée
    • Gouvernement
    • Emmanuel Macron
    • Législatives 2022
    • Assemblée nationale
    • Sénat
  • Société
    • Consommation
    • Éducation
    • En région
    • France
    • Médias
    • Police • Justice
    • Santé
    • Covid-19
    • Sciences
  • Économie
    • Budget
    • Business
    • Décideurs
    • Emploi
    • Finance • Marchés
  • Monde
    • Europe
    • Royaume-Uni
    • Guerre en Ukraine
    • Orient
    • Amérique du Nord
    • Russie
  • Nature
    • Climat
    • Environnement
    • Biodiversité
    • Pêche
  • Sports
    • Football
    • Rugby
    • Tennis
    • Basket
    • Cyclisme
    • Formule 1
    • JO Paris 2024
  • À Marseille
    • Hôtel de Ville
    • Vie de la cité
    • Environnement • Écologie
    • Marchés
    • Sports • Loisirs
  • Culture
    • Arts • Expos
    • Religion
    • Musiques
    • Livres
    • Cinéma
    • Télévision
    • Spectacles
    • Théâtre
    • Mode
    • People
  • Art de vivre
    • Bars • Lieux de vie
    • Gastronomie
    • Métiers de bouche
    • Vins • Spiritueux
    • Soins
    • Parfums
  • À propos
  • Politique
    • Elysée
    • Gouvernement
    • Emmanuel Macron
    • Législatives 2022
    • Assemblée nationale
    • Sénat
  • Société
    • Consommation
    • Éducation
    • En région
    • France
    • Médias
    • Police • Justice
    • Santé
    • Covid-19
    • Sciences
  • Économie
    • Budget
    • Business
    • Décideurs
    • Emploi
    • Finance • Marchés
  • Monde
    • Europe
    • Royaume-Uni
    • Guerre en Ukraine
    • Orient
    • Amérique du Nord
    • Russie
  • Nature
    • Climat
    • Environnement
    • Biodiversité
    • Pêche
  • Sports
    • Football
    • Rugby
    • Tennis
    • Basket
    • Cyclisme
    • Formule 1
    • JO Paris 2024
  • À Marseille
    • Hôtel de Ville
    • Vie de la cité
    • Environnement • Écologie
    • Marchés
    • Sports • Loisirs
  • Culture
    • Arts • Expos
    • Religion
    • Musiques
    • Livres
    • Cinéma
    • Télévision
    • Spectacles
    • Théâtre
    • Mode
    • People
  • Art de vivre
    • Bars • Lieux de vie
    • Gastronomie
    • Métiers de bouche
    • Vins • Spiritueux
    • Soins
    • Parfums
No Result
View All Result
No Result
View All Result

[Omnivore 2019] Le « consommer local » à l’assaut du monde

Elisabeth Scotto, journaliste et auteure by Elisabeth Scotto, journaliste et auteure
19 mars 2021 - Updated on 8 juin 2021
Reading Time: 4 mins read
0
FacebookTwitterLinkedinWhatsappEmail

Chaque année, Omnivore présente à Paris une esquisse de la jeune cuisine mondiale. À 16 ans, en pleine crise d’adolescence, le festival a proposé un panorama joyeux de la cuisine française mais aussi -et c’est particulièrement passionnant-, celle venue d’ailleurs.

Omnivore
Le travail d’une carotte entre les mains du chef Glen Viel à L’Outau de Baumanière (photo n°2) I © Caspar Miskin / photo à usage médiatique, attribution requise

Se sont retrouvés ici pêle-mêle des représentant(e)s du Québec, du Mexique, de Suède, de Grande-Bretagne… Et en particulier de Hollande, invitée d’honneur de cette nouvelle édition. Les Pays-Bas, l’autre pays de la gastronomie ? Et pourquoi pas ! L’an passé, l’accent était surtout mis sur un retour généralisé aux racines. 2019 propose la suite prévisible: le consommer local. Sans aller jusqu’à l’extrémisme de certains -tel le Suédois Jacob Holmstrom du restaurant Gastrologik, qui refuse chocolat ou vanille, pour se limiter aux productions des artisans locaux-, les chefs invités ont tous su affirmer leur prise de conscience des dangers pesant sur la planète, impliquant ainsi l’utilisation militante du local, excluant OGM et pesticides, et mettant en lumière le comment et le pourquoi de la pêche et de l’élevage. De ce fait, le talentueux Alexandre Mazzia tient-il ses maraîchers pour la colonne vertébrale de son restaurant. Chef du Manitoba à Montréal, Simon Mathis, après avoir étudié la vie amérindienne constituée de chasse et de pêche, cuisine aujourd’hui… le phoque !

Parce qu’il faut le chasser: il pullule et dévaste les ressources halieutiques.

Cuit au bleu, il le nappe de beurre fondu fumé, l’accompagne de sarrasin, de thé du Labrador -plante locale aux multiples vertus-, d’armoise et de fleurs séchées. Sans oublier Guillaume de Beer, du restaurant Maris Piper à Amsterdam, qui cuisine sous vide la seiche -omniprésente en mer du Nord et beaucoup moins starisée que le calmar-, parfumée au safran, puis finement tranchée et mise en brochette avant d’être grillée sur des charbons de bois.

La rédaction vous conseille

« Terre d’hermès » pose un voile de givre sur son Eau, cet été

De trésors méditerranéens en joliesse gustative, les Grandes Halles du Vieux-Port proposent le meilleur à Marseille

À Marseille, Fernand & Lily souffle sa première bougie

Simple et antigaspi

Quant aux produits de luxe, on les laissera à d’autres. Le travail d’une carotte entre les mains de Glen Viel à L’Outau de Baumanière, est simplement époustouflant: déshydratée, son jus réduit, sa pulpe travaillée comme une purée associée à l’amertume d’un pamplemousse, la carotte devient intense en goût et en couleur. On mentionnera aussi Manon Fleury, du restaurant Le Mermoz (Paris, IXe), qui déroule son menu autour du champignon de Paris, en thé de bienvenue et en plat végétarien et qui ne jette rien (il faut le préciser, Ndlr) ses keftas de poisson sont préparées avec tous les morceaux non nobles (queues, ventre, tête).

Atteindre la simplicité en cuisine relève d’un long apprentissage: Emmanuel Renaut du restaurant Flocons de sel, à Megève, en fait une brillante démonstration avec un financier aux asperges qui ne demande rien que d’exceptionnels produits. Quant au chocolatier Pierre Marcolini, le chef a décidé d’utiliser la cabosse de cacao, traditionnellement jetée ou éparpillée aux pieds des arbres, pour en faire des chips sucrées et légèrement citronnées, de la purée, des infusions… Syrco Bakker, du restaurant Pure C, ne travaille pour sa part que les poissons méconnus de la mer du Nord qui baigne son établissement, histoire de les faire découvrir aux clients et aux autres cuisiniers, de former et d’éduquer.

La santé du corps et de l’esprit

Sofia Cortina, cheffe pâtissière de l’hôtel Carlota, explique comment elle a surmonté, grâce à Pierre Hermé, une addiction au sucre, transmise de manière tout à fait traditionnelle par sa mère:

Il peut manquer de la viande sur la table, lui disait cette dernière, mais certainement pas de dessert. 

Après son séjour chez Hermé, Sofia est retournée dans son Mexique natal avec une seule idée en tête: faire des desserts sans sucre. Pour cela, elle utilise le sucre naturellement contenu dans les fruits, ne s’autorisant qu’un voile de sucre de canne pour caraméliser ici ou là, une tarte, un entremet… Mais nourrir son corps ne va pas, pour cette génération, sans nourriture de l’esprit. Finie la vaisselle achetée aux fabricants classiques. Les  chefs font désormais appel aux céramistes de leur entourage. Ainsi Jean-Michel Carette, chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus, a-t-il retenu les créations sur mesure de la potière Isabelle Rouaze. Mieux encore, exemplaire même -extrême ?-, Joris Bijdendijk, chef du Rijks, établissement niché au sein du Rijksmuseum d’Amsterdam, a fait fabriquer sa vaisselle par des artisans avec comme matière première sable et terre récupérés des travaux de restauration du musée -tout en utilisant le bois écarté pour créer toutes sortes d’objets pour son restaurant. Locale, responsable, novatrice… oui, la jeune cuisine mondiale est on ne peut plus ancrée dans la tradition !

Plus de renseignements ici

Previous Post

Des fans de Star Wars font atterrir le vaisseau de « The Mandalorian » en pleine Sibérie

Next Post

[Confinement] L’histoire sans fin

Elisabeth Scotto, journaliste et auteure

Elisabeth Scotto, journaliste et auteure

Tombée dans la cuisine dès l’enfance, cuisinière, amoureuse des mots, militante pour une cuisine éthique et contre le gaspillage - elisabeth@elisabethscotto.com

à lire aussi

« Terre d’hermès » pose un voile de givre sur son Eau, cet été
Parfums

« Terre d’hermès » pose un voile de givre sur son Eau, cet été

by Clara Ferreira, journaliste
29/06/2022
3.9k
De trésors méditerranéens en joliesse gustative, les Grandes Halles du Vieux-Port proposent le meilleur à Marseille
Bars • Lieux de vie

De trésors méditerranéens en joliesse gustative, les Grandes Halles du Vieux-Port proposent le meilleur à Marseille

by Fabrice Gil, rédacteur-en-chef
23/06/2022 - Updated on 24/06/2022
3.9k
Next Post
[Confinement] L’histoire sans fin

[Confinement] L’histoire sans fin

[Saccage de l’Arc de Triomphe] 10 gilets jaunes jugés

[Saccage de l’Arc de Triomphe] 10 gilets jaunes jugés

Laisser un commentaire Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vos articles préférés

  • « Qatar connection » : Blast annonce avoir gagné son procès en appel contre BHL qui s’estimait… diffamé

    « Qatar connection » : Blast annonce avoir gagné son procès en appel contre BHL qui s’estimait… diffamé

    1199 shares
    Share 480 Tweet 300
  • Quand BHL s’affiche à Odessa avec un ex-commandant de bataillon accusé de crimes de guerre

    1239 shares
    Share 496 Tweet 310
  • Jérémie Ladreit de Lacharrière: le fils de l’homme d’affaires détenait des photos d’enfants de ses amis

    1430 shares
    Share 572 Tweet 358
  • Pandémie : un cardinal accuse l’élite financière de vouloir instaurer un «contrôle total» de la population

    1188 shares
    Share 475 Tweet 297
  • « Devenez prof en 30 minutes » ou la proposition douteuse de l’Éducation nationale

    1268 shares
    Share 507 Tweet 317

Notre ambition

La rédaction de Quotidien Libre est à votre service avec ses journalistes et ses correspondants. Notre métier ? Enquêter, révéler, informer pour un journalisme libre et exigeant.

Suivez-nous

Liens utiles

  • À propos
  • Charte de modération
  • Charte de déontologie
  • Mentions légales
  • Nous contacter

Quotidien Libre | Législatives 2022

Consultez les articles de la rubrique Législatives 2022, suivez les informations en temps réel et accédez à nos analyses.

© 2021 QL - Quotidien Libre news & magazine - Tous droits réservés

No Result
View All Result
  • Home
  • Politique
  • Société
  • Économie
  • Monde
  • Nature
  • Sports
  • Culture
  • Art de vivre

© 2021 QL - Quotidien Libre news & magazine - Tous droits réservés