Botanique, cuisine, pâtisserie, science des aliments, humour… Voici une plongée sans masque dans l’univers merveilleux des fruits.
Stéphane Lagorce a plusieurs cordes à son arc: cuisinier, ingénieur, professeur, chroniqueur vin et cuisine, et auteur. Son dernier ouvrage, Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes sans pépins, qui cumule ses savoirs de cuisinier et d’ingénieur et sa plume d’auteur, est un véritable régal. Pour l’œil d’abord, grâce au très beau travail d’Elodie Campo, qui a signé les illustrations et assuré la direction artistique. Pour l’esprit ensuite, avec les mots de l’auteur Stéphane Lagorce.
De l’abricot au raisin en 4 chapitres
- Chapitre 1: un inventaire où Stéphane Lagorce décortique 30 fruits, chacun pourvu de son certificat d’identité et de moralité: nom latin, origine, saison, type, signes particuliers, liens avec la cuisine… Suivi d’une petite causerie ou d’une interview du fruit (si, si), d’un comparatif de ses plus et de ses moins, de conseils judicieux sur le choix et la conservation, d’« informations superflues » tout à fait joyeuses que je vous laisse découvrir.
- Chapitre 2: vous apprendrez tout sur la structure des fruits. C’est le moment de se transformer en petit chimiste pour dénicher ce qui se cache derrière une pomme bien ferme et juteuse. Membrane cellulaire, pectine, cellulose, amidon, n’auront plus de secrets pour vous. Tout comme les procédés de fabrication des coulis, granités, compotes, confitures, gelées, bavarois et tartes.
- Chapitre 3: tout tout tout, vous saurez tout sur les cuissons, que l’auteur baptise avec humour tortures: au four, à l’étuvée, à la poêle, au sirop, confire, mariner, mixer, congeler. Parce que comprendre est la clé de la réussite, ce chapitre est aussi la clé du chapitre suivant, le tout dernier.
- Chapitre 4: les travaux pratiques – enfin ! Parce que c’est bien d’avoir été un élève studieux, mais après la lecture, on a envie de mettre la main à la pâte ou la poêle sur le feu. 30 recettes, donc – réalisées à partir des 30 fruits du premier chapitre -, sont décortiquées, et vous ne regarderez plus votre gelée de cassis ou votre marmelade d’agrumes de la même façon. Outre la recette avec les justes proportions et la méthode de préparation et de cuisson, vous saurez pourquoi il faut agir ainsi, et pas comme vous l’avez peut-être toujours fait, pour obtenir le résultat optimum. Ah, la joie qu’apporte la science !
Une lecture jubilatoire
Stéphane Lagorce l’a bien compris: la science ne doit pas être rébarbative pour que le commun des mortels – vous et moi, donc – s’y intéresse. Les mots compliqués ont leur index en fin de volume auquel vous allez souvent vous référer, et le ton général est réjouissant, les pages étant émaillées d’anecdotes, de platitudes qui font sourire quand ce n’est pas éclater de rire. Bref, un livre à mettre entre toutes les mains pour se sentir moins bête en tête à tête avec les cerises et autres abricots que nous n’allons pas tarder à acheter.
Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes sans pépins de Stéphane Lagorce [Ed. Homo Habilis], 272 pages – Prix : €30 – A retrouver en librairie ou sur le site dédié
