A table ! Le Vivier sort de l’usinaire le Marseillais en recherche d’honnêtes tables. L’appel des fruits de mer et de quelques préparations marines incitent à y rester… et à y rester encore.
Porté par le bon vent mistralo-mediterranéen, l’antre douillet Le Vivier, Rue Pastoret (VIe), a quelque chose de remuant, de franc. Il s’y dégage de l’énergie par paquet, l’envie d’aller au public et de faire bouger la salle en marinière comme parfois dans le patio « quand il fait bon ». Son fringant taulier, Alexis Couët, prend de la place à moins d’un mille marin du Cours Ju’(lien) à Marseille, mais sans déborder, en respect et fraternité.
A la tête de sa popote bienveillante déferle un trio d’associés, Serge, Richard et Alexis pour vous accueillir. « Petit Lu » de naissance (nantais) et marseillais d’adoption, ce dernier a baroudé quelques vies l’œil vif et voulait pour cette nouvelle adresse, qui sent bon l’iode, y mettre un peu plus que du sien.
Ancien élève de Bonneveine, on a lu ça – oui Bonneveine, tu connais pas ? Tu cherches – le frétillant jeune homme a « quitté » la cité portuaire il y a 12 ans pour tanguer japonais à Yokohama. Là-bas, la Bonne Mère le surveillait « comme le lait sur le feu » dans son pèlerinage, à se spécialiser de tout ce qui est issu de la pêche comme du vrai « pif », le bon vin nature. Un an, six établissements et toute sa tête, le jeune homme affamé d’apprendre y tâte du service, approche la cuisine et accroche la découpe dans une passion poissonnière. Vint alors le méchant nuage de Fukushima qui aura raison de son installation empressée à Paris, capitale où il crèchera 10 ans durant, à l’abri de toute radioactivité.
Quelques réflexions plus loin, après une experience parisienne conclue, Alexis Couët rentre au bercail tel l’enfant prodigue et offre à ses murs phocéens une table «huîtrophile» orchestrée par la Perle d’Isigny (Normandie). N°1, N°3, N°4 affolent les Bulots et autres Crevettes roses ou grises qui se chamaillent la première place. Garanties assurément non triploïdes, ultra marines, la haute balistique ostréicole qui sévit au Vivier se suffit à elle-même pour démâter joliment le palais. Et puisqu’on sait désormais que Marseille renaît de ses cendres en matière de cuistance – mais pas que – on dégoupille, ici, quelques préparations percutantes sorties en direct de l’office du Chef Corentin Mailloux, à bousculer la coquille comme les habitudes : Œufs mimosa, mayonnaise Hareng à consommer en équipage distractif ; Tarama d’œuf de Cabillaud et foie gras comme une surprise terre/mer précisément étudiée ; Fritures d’encornets dénués de lipides excessifs à se lécher les doigts ; Velouté Betterave, Haddock fumé et crème Raifort, ébouriffant.
Parmi d’autres suggestions bavardes présentées par Romain en salle, la qualité du lieu enveloppe et donne soif. Des bulles, des rouges et des blancs font de l’œil à la carte et incitent à choisir le « Coume de Maliès » du Domaine Balansa. Une reconnaissance.
Au Vivier, le travail d’écailler minutieux et le chant des recettes attirent l’inédit et la bonté. Même servies dans leur plus simple appareil, les plats confessent la sincère bonhommie de la Côte (d’Azur). Passages répétés, obligé !
Bar à Huitres Le Vivier, 2 rue Pastoret, Marseille (VIe). t/ 09 83 76 72 35. Sur place ou à emporter. Huîtres par 6 (entre 13 et 18 €), par 9 (entre 17 et 23 €), par 12 (entre 21 et 28 €). Plats du moment (entre 6 et 14 €). Plus de renseignements ici
