[Livre] « Le Végétal », un monde à (re)découvrir

Après « Bouillons et Pâtes » autrement, le chef William Ledeuil, nous propose cette fois-ci « Le Végétal », une véritable ode à la nature.

S’il est un monde qui a toujours fasciné William Ledeuil, c’est bien celui du végétal, avec sa grande variété de formes, de goûts et de couleurs. Dans son nouveau livre, simplement et clairement intitulé Le Végétal, il leur procure une extraordinaire visibilité.

Tout ici commence par une rencontre, avec Nicolas Jardin – non, ce n’est pas un pseudonyme -, jeune maraîcher avec qui William Ledeuil collabore depuis 2018. Installé dans la Sarthe, ce dernier fait du sur-mesure pour le chef : nouvelles variétés, calibrage, juste maturité. Le tout dans le respect absolu de la nature, de la biodiversité, et évidemment le respect du rythme des saisons. Ainsi, il ne cultive pas « du basilic », terme trop vague pour couvrir une richesse de parfums délicats, mais des basilics, tant diffèrent le basilic citron, le Marseillais ou le Genovese qui, selon leur nature, vont apporter une dimension toute différente à la cuisine qui les emploie.

Vient ensuite, au cœur de l’ouvrage, un abécédaire des légumes, où se côtoient la fraise ou le radis, déjà parfaitement connus de nos papilles, mais qui retrouvent ici le yuzu ou la puntarelle, devenus stars de nos tables et chouchous de nos chefs, mais encore peu ou mal connus. S’ouvrent ensuite les rayons de l’épicerie idéale du chef, avec ses poivres et ses indispensables condiments, certains asiatiques, comme le miso japonais (pâte fermentée à base de soja) ou le gochujang coréen (pâte fermentée à base de soja, riz gluant et piment) mais aussi tout droit venus du Maghreb, comme la harissa (piment, herbes et épices), ou d’Italie comme la mostarda de Crémone (fruits confits dans du sirop relevé d’huile essentielle de moutarde).

William nous offre ensuite une vingtaine de recettes de base, pour réveiller notre cuisine quotidienne : essayez l’indispensable bouillon de légumes – qui trouvera tout naturellement sa place au congélateur, donc n’hésitez pas à le préparer en grande quantité -, les beurres aromatisés, aux algues ou au sarrasin ; les curries variés ; le citron confit ou les pickles d’oignons rouges.

Des recettes pour tous les goûts

Elles constituent la parfaite illustration du reste de l’ouvrage et sont au nombre de 70, classées en 13 chapitres, par type de cuisson (cru, papillote, étuvée, rôti, bouillon, mijoté, robe des champs, brisé, sauté, vapeur, grillé et frit), auxquels s’ajoute un chapitre particulier, consacré au riz et aux pâtes.

Les recettes sont simples, limpides, toutes plus appétissantes les unes que les autres et, en cette période hivernale et confinée, vous aurez à n’en pas douter envie de « courge rôtie, citron, bouillon de parmesan », de « pot-au-feu de légumes citronnelle-miso » ou encore de « curry jaunes de lentilles, kimchi, papaye ». Bon appétit !

Entendons-nous bien, « Le Végétal » n’est pas un livre de cuisine végétarienne, mais un livre passionné et passionnant, la base indispensable pour cuisiner le végétal comme un chef. Et quel chef !

« Le Végétal » par William Ledeuil (Ed. La Martinière). Textes de Chae Rin Vincent. Photos de Louis Laurent Grandadam, 190 x 255 mm (304 pages). Prix : 39,90 € – Plus de renseignement ici