Savoir choisir le produit et aller à l’essentiel. Tel est le pari réussi du jeune pâtissier Kevin Lacote !
Gâteau Kara Damia et portrait de Kevin Lacote I ©Edouard Nguyen ; Gâteau Mont Blanc I ©Benoit Martin / Photos à usage médiatique, attribution requise
Ses parents n’ont rien à voir avec la cuisine. Ce qui ne les a jamais empêchés d’encourager leur fils dans sa voie d’élection: devenir pâtissier et ouvrir boutique. Il faut dire que maman est fin cordon bleu. Kevin se souvient avec tendresse des savoureux palets de Dame qu’il croquait tout chauds à la sortie du four. Comme il ne saurait oublier le goût des crêpes de sa grand-mère ou celui des « chinois », ces choux chantilly qu’il achetait avec son père. C’est au cours de ses études qu’il a soudain la révélation. Âgé de 19 ans, il doit effectuer un stage en cuisine. Las, on le place en pâtisserie au Grand Véfour (2003). Kevin adore, et, cerise sur le gâteau, est même félicité de son travail. Soit, il opte pour la filière pâtisserie ! Son choix le voit travailler au George V, avec le chef pâtissier Fabrice Lecleir, qui lui enseigne la rigueur ; à La Grande Cascade avec Yannick Tranchant, et au Kilimanjaro à Courchevel, avec Glen Viel (entre autres chefs), qui lui apprennent l’importance du choix des matières premières.
La saveur des saisons
Aujourd’hui, dans sa pâtisserie-salon de thé, Kevin Lacote ne travaille que les produits frais, de saison, sans colorants ni autres additifs. Ici, ne vous illusionnez pas, vous ne trouverez ni framboises ni figues fraîches en décembre, mais plutôt noisette, chocolat noir et citron vert -un mélange qu’il affectionne tout particulièrement. Tout comme le kara damia, dessert plébiscité depuis l’ouverture du lieu: caramel demi-sel, mousse de lait, dacquoise coco et noix de macadamia caramélisées, sur fond de pâte sucrée. Une merveille à laquelle il pensait déjà quand il faisait ses classes au Kilimandjaro -il adore travailler la noix de macadamia, peu utilisée en pâtisserie. Mais ne lui demandez pas une tartelette chocolat-cerises:
Je n’aime pas les associations chocolat noir et fruits rouges, sûrement parce que ma préférence va aux chocolats acides: le résultat n’est pas très équilibré.
La blanquette de veau de ma mère
Ma madeleine de Proust, le souvenir ému de mon enfance, c’est la blanquette de veau de ma mère. La recette n’a pas changé, je l’aime toujours autant, mais je n’ai plus la même sensation d’extase, comme si mon souvenir était sublimé par l’enfant que j’étais, et restait une exquise réminiscence plus forte que la réalité.
J’adorais l’odeur de la viande, un mélange de tendron et de sauté, qui mijotait, avec son bouquet garni et ses clous de girofle. J’adorais la sauce que ma mère préparait avec le jus de cuisson de la viande, du beurre et de la farine, et dans laquelle elle ajoutait un jaune d’œuf cru. On mangeait ce plat avec un riz parfumé. Et le bonheur était que l’on pouvait à nouveau en manger le lendemain.
KL Pâtisserie Paris (Pâtisserie et salon de thé), 78 avenue de Villiers Paris (XVIIe) – t/ 01 45 71 64 84 – Plus de renseignements ici – Retrouvez les pâtisseries de Kevin Lacote, le week-end, à l’afternoon tea de l’hôtel Duo !
