Keisuke Yamagishi, rigueur et saveur à l’Étude

De Nagano à Paris, le parcours du chef Keisuke Yamagishi, amoureux de la cuisine française.

En 2013, Keisuke Yamagishi ouvre Étude. Parce qu’il aime la musique classique, et les Études de Chopin en particulier I ©Erika Colin et ©Patrice Jacquemard / photos à usage médiatique, attribution requise

C’est à Nagano, ville perchée dans la montagne, au cœur du Japon, que Keisuke Yamagishi voit le jour. Son enfance est sans histoires, proche de la nature, entre forêts et rivières. À la maison, on cuisine peu, si ce n’est quelques plats classiques. On va souvent au restaurant. Ce qui, cumul des expériences oblige, développe sans doute chez le jeune homme sa fascination pour la cuisine.

À 18 ans, ses études terminées, Keisuke Yamagishi décide que son avenir s’écrira désormais dans les cuisines. Direction l’école hôtelière, où il apprend aussi bien la cuisine japonaise que la française. Diplôme en poche, il passe 8 ans dans un célèbre restaurant français de Tokyo, Ozawa, fermé en 2019. C’est en 2008 qu’il prend son billet pour la France, direction la Bourgogne – il en adore les vins. Viendra ensuite Paris. Et le restaurant l’Agapé, où officie alors Bertrand Grébaut, aujourd’hui à la tête de Septime. Keisuke Yamagishi y apprend l’importance du produit et perfectionne encore sa technique. Il la gardera jalousement dans son restaurant à venir : la rigueur japonaise adaptée à la cuisine française deviendra en partie sa signature.

De 2013 à 2020, le grand chambardement

En 2013, Keisuke Yamagishi ouvre Étude. Parce qu’il aime la musique classique, et les Études de Chopin en particulier. Si celles-ci sont finies depuis longtemps pour lui, le travail de chef, lui, est en perpétuelle évolution. A tel point qu’en ce printemps 2020, le restaurant fermé, confinement oblige, le chef a tout le temps de repenser sa carte. Lui, qui avait l’habitude de commander ses produits chez des producteurs que l’on retrouve désormais chez bon nombre de ses confrères, jeunes ou moins jeunes, étoilés ou non, Keisuke Yamagishi, donc, décide d’en chercher d’autres, avec une contrainte supplémentaire : ce sera dans un rayon de 100 km, pas plus. Donc, adieu son plat signature, les croquettes au caviar. Adieu aussi l’huile d’olive… Mais bonjour les huiles de lin, chanvre, cameline, tournesol, noisette, noix… Tout un monde nouveau de création s’ouvre alors devant ce jeune cuisinier qui, à la maison, cuisine japonais avec son épouse – japonaise elle-aussi. Et au fait, qu’a-t-il fait pendant le confinement ? « Du pain bien sûr ! Avec mes trois enfants de 9, 7 et 3 ans ! ».

Le lait glacé de son enfance

« Ma mère faisait quelques plats classiques que j’aimais beaucoup, comme le oyakodon, (poulet mijoté additionné d’œuf, servi sur du riz). Mais ce que je préférais, c’était lorsque l’on allait à la ferme, boire du lait glacé, nature. Juste un verre de lait, bien froid. J’adore ce goût puissant, ce velouté et cette richesse qui restaient en bouche. Je l’ai toujours recherché. Et puis j’ai enfin trouvé un excellent producteur de produits laitiers et j’ai eu envie de mettre son lait à ma carte. Bien sûr, pas sous forme d’un verre de lait, ce qui serait un peu ridicule. Je l’ai donc travaillé comme une glace et je le propose comme un pré-dessert. C’est simplement du lait que je sers garni d’une feuille de géranium rosa qui lui apporte un supplément de parfum irrésistible. »

Étude, 14 rue du Bouquet de Longchamp à Paris (XVIe) – t/ 01 45 05 11 44 – Plus de renseignement ici