À la recherche de la foccacia d’or

UN CHEF, UNE RECETTE ! I Une focaccia légère comme un nuage servie avec huile d’olive et sourires sincères, la bonne humeur du chef italien Denny Imbroisi est contagieuse, même dans ses recettes !

Denny Imbroisi a 14 ans quand son père le place dans un petit restaurant. On lui confie la préparation de la foccacia, magnifique pain moelleux indissociable de la cuisine italienne I © Elisabeth Scotto

À 10 ans, il le savait : il serait cuisinier – après avoir rêvé de devenir pape à 6 ans (Italien un jour, Italien toujours !) et clown à 7 ans (comme beaucoup d’enfants, avant qu’ils ne deviennent leur pire cauchemar…). Cette passion définitive et désormais bien ancrée, le préadolescent la devait à son enfance. Sa mère, aux moyens très limités, le nourrissait frugalement d’œufs, pain et d’huile d’olive… Pour échapper à cette situation, décida-t-il, il sera cuisinier, pour manger et donner à manger.

La chance lui sourit à l’âge de 12 ans. Denny va alors vivre avec son père, cuisinier et professeur en école hôtelière en Suisse. Contrairement à la plupart des enfants de son âge, et malgré sa culture italienne, Denny ne joue pas au foot avec son père. Non, il cuisine, apprenant sans en avoir conscience les bases de ce qui deviendra bientôt son métier. Il se souvient encore, avec émotion, de ses premières tomates confites et de l’odeur de son père : celle du zeste du citron qu’il râpait. Il a 14 ans quand son paternel le place dans un petit restaurant. On lui confie la préparation de la foccacia, magnifique pain moelleux indissociable de la cuisine italienne. A cet âge-là, ce n’est pas facile. Mais qu’importe, Denny est curieux. Il s’y attelle avec passion, fouille toute la littérature culinaire, apprend, veut comprendre ce qu’il se passe, chimiquement parlant ! Il essaye, réessaye, se lançant dans la première quête infinie de sa carrière, celle de la foccacia idéale. Depuis, il ne cesse de chercher, jusqu’à s’installer en France, où il trouve rigueur et technique, les bases de sa passion.

Recette de la foccacia par Denny Imbroisi

La foccacia, c’est de la farine, de la levure de boulanger fraîche et vivante, de l’eau pétillante à température ambiante – pour améliorer la pousse de la pâte -, une pincée de sel et par-dessus tout, de l’amour ! raconte le chef italien.

Foccacia, gressins, et pain du chef italien Denny Imbroisi I © Elisabeth Scotto

Vient ensuite le travail de la pâte, à la main, à la chaleur des mains, jusqu’à ce qu’elle soit tendre, souple et moelleuse, comme lorsque l’on appuie sur la peau humaine. Puis, après 1 h 30 de repos, 20 minutes de cuisson à 180° et une petite attente – juste pour que la foccacia tiédisse -, vous avez une merveille à manger ! Dans mon restaurant, je change la recette tous les jours – classique, au sarrasin, au charbon, aux cinq céréales… – pour que les habitués… ne s’habituent pas.

Infos pratiques : Restaurant IDA par Denny Imbroisi – 117, rue de Vaugirard, 75015 Paris – t/ 01 56 58 00 02 – Ouvert du lundi > vendredi : 12h30 – 14h30 – samedi : 12h30 > 14h15 et 19h30 -22h30 – Fermé le dimanche – Plus de renseignement ici  – NOUVEAU ! Restaurant Epoca par Denny Imbroisi – 17 Rue Oudinot, 75007 Paris (lieu consacré aux cuisines régionales italiennes) – Ouvert du lundi > vendredi : 12h00 – 14h30 et 19h00 – 23h00 – samedi : 19h00 – 23h00 – Fermé le dimanche – Plus de renseignement ici