Conticini, le survivant

Le Tout-Paris des gourmands connaît les réalisations fabuleuses du pâtissier Philippe Conticini. Mais que sait-on de l’homme ? De ce qui l’a façonné, mûri, forgé ? Dans son livre Cochon de lait, ce maître des goûts, des saveurs et des textures esquisse des pistes, offre un éclairage inédit et chargé d’émotions. Un aperçu en profondeur, intime, de la vie d’un grand chef en quelques 200 pages bouleversantes.

Dans ce roman autobiographique unique, Philippe Conticini dépeint une enfance extrêmement difficile, entre père violent, mère peu démonstrative et frère ne cherchant qu’à le rabaisser. Et une fenêtre d’espoir, celle de ses rêves:

Combien de fois ai-je répété : quand je me marierai, quand j’aurai un enfant, quand je serai pâtissier…

Impossible dans ces circonstances de trouver sa place: trop gros, il est moqué de ses camarades dans la cour de l’école ; trop seul, il passe son temps à manger devant la télé, à se préparer des sandwichs gigantesques, ou à engloutir les « carolines », ces délicieux éclairs au café que sa mère prépare pour le restaurant familial -qu’il vole quant on ne le voit pas. Ce mal de vivre, Philippe Conticini l’a ressenti très tôt, avec pour seule échappatoire de manger, toujours manger, trop manger. On croise donc au fil des pages des personnages inquiétants voire effrayants tels ces diététiciens qui veulent l’affamer ou lui faire porter une chaîne autour de la taille, pour « éviter » la prise de poids. Il narre avec émotion sa rencontre décisive avec Marie-Christine, psy et bouddhiste (ce n’est pas incompatible), qui le suivra 15 ans durant et l’aidera à « dénouer les nœuds qui n’auraient jamais dû se former, ou que mes propres parents auraient dû délier ». Il apprit son décès alors que lui-même se battait contre la mort dans son lit d’hôpital. Un lit où il resta quasiment deux ans alors qu’il y était entré pour une « banale » opération de réduction de l’estomac pour l’aider à réguler son alimentation. Il s’en est sorti, notamment grâce à Anne-Lise, son épouse, et à Chiara, sa fille, dédicataire d’émouvantes pages en fin d’ouvrage.

L’importance du goût

Mais toujours au fil des épreuves, Philippe Conticini sera motivé, soutenu, guidé par la recherche du goût. C’est à La Table d’Anvers, le restaurant qu’il tint avec Christian, son grand frère, LE restaurant, qui fit courir le Tout-Paris des journalistes gastronomiques, guides et gourmets, tant cuisine et pâtisserie y étaient modernes. Du jamais vu, où Philippe fit ses armes, en regardant cuisiner son aîné. Car, pour lui -c’est là l’une des clés fondamentales qu’il fournit-, la pâtisserie n’est rien d’autre que de la cuisine:

Tout ce qu’il est possible de faire en cuisine, je l’ai tenté en pâtisserie.

Donc jus, bouillons, consommés, marinades, maturation… Ce qui explique son sourire quand le jeune pâtissier à la mode, Cédric Grolet, lui dit un jour:

J’ai commencé à utiliser des techniques de cuisine en pâtisserie. Qu’en pensez-vous Philippe ?

C’était en 2013. Philippe, lui, avait opté pour cette approche en 1986.

Sa rencontre avec le Goût

La rencontre du goût, Philippe Conticini la fit à 23 ans. Ce fut un véritable coup de foudre, qui lui ouvrit les portes d’un univers où la recherche du goût, véritable bras armé de l’émotion, allait devenir mon graal absolu. Cette rencontre, cette révélation, ce fut au travers… d’une côte de cochon de lait, cuisinée par son frère. Dont Philippe détaille les diverses étapes de préparation. À cette seule lecture nous vient l’eau à la bouche. De découverte en découverte, d’épreuve en expérience, Cochon de lait nous dévoile avec franchise la naissance et l’ascension de l’un des grands maîtres pâtissiers du XXIe siècle.

Livre « Cochon de lait, Le Goût de l’Enfance », signé Philippe Conticini (Ed. Le Cherche-Midi) – 208 pages – Prix: €17 – Plus de renseignement ici – Découvrir l’univers du Chef pâtissier ici