Créé en 1880, Drouant est une institution centenaire qui occupe une place emblématique sur la scène parisienne, en qualité de temple des délibérations du prix Goncourt depuis 1914 et du prix Renaudot depuis 1926, et en tant que symbole de l’Art déco – comme en témoigne le bel escalier Ruhlmann.
Emblème de la cuisine bourgeoise, les classiques revisités avec une touche contemporaine figurent en bonne place sur la carte, tandis que la collection de plus de 1 400 références de vins – dont la moitié de la vallée du Rhône – souligne le caractère unique de l’institution parisienne.
La Maison des Goncourt est la propriété des frères Gardinier depuis 2018. L’actuel directeur du restaurant, James Ney, est un ancien de l’Hôtel Costes (Ier) et du Royal Monceau (VIIIe). Il est présent chez Drouant depuis deux ans.
Romain van Thienen chez Drouant, un nouveau défi ?
Féru de cuisine et attiré depuis toujours par la gastronomie, le chef Romain Van Thienen s’est donné les moyens de se former auprès de chefs étoilés de renom. Passé chez Cyril Lignac au Peninsula, chef de l’Allénothèque du chef Alléno à Beaupassage (rue dédiée à la gastronomie, rue de Grenelle dans le VIIe arrondissement), chef exécutif du groupe Mersea pour le deux étoiles breton Olivier Bellin, Romain Van Thienen a accepté le nouveau challenge de diriger les cuisines de Drouant.
De la cuisine bistronomique à la haute gastronomie étoilée en passant par la cuisine de palace, son parcours est à son image: aussi riche qu’il est volontaire. Humble, c’est avec fierté et honneur qu’il se voit confier les fourneaux d’un «grand restaurant par son histoire et par sa renommée» tel qu’il le désigne lui-même.
Admiratif de la maison de bouche qui a traversé trois siècles et d’illustres maîtres ayant œuvré derrière ses casseroles, il passe rapidement à l’œuvre, animé par l’envie d’honorer ce passé glorieux.
Quand il a rejoint Drouant, le chef Van Thienen a tenu à emmener avec lui ses amis et fournisseurs privilégiés, qui viennent étoffer la liste des partenaires historiques de la Maison. Il considère que la clientèle qui paye un certain prix pour manger au restaurant mérite qu’on lui serve des produits de qualité. Il prend souvent exemple des jus et sauces auxquels il accorde une grande importance. Ce goût de la technique, c’est un peu l’héritage Alléno.
De grands défis s’offrent à lui : reproduire une ligne culinaire entre tradition et goût du jour, constituer une brigade, prendre en main les vastes cuisines de ce vaisseau amiral, délivrer une partition culinaire à l’exigence qualitative élevée. L’expérience engrangée et son humanité seront ses meilleurs atouts: qui dit «grand restaurant» dit «grand chef» par sa compétence aux fourneaux.
Au-delà de ses talents, Romain Van Thienen témoigne d’une sympathie communicative, et son accessibilité invite à la rencontre. Souriant, spontané, intarissable sur la technique, le choix des produits, les cuissons… Il est véritablement animé par le feu de sa vocation.
Des plats qui sentent bons le printemps
Sa cuisine soignée trouve chez Drouant un terrain d’expression singulier. Incontournable pâté croûte, iconique vol-au-vent, traditionnelle sole découpée en salle, gibiers en saison (clin d’œil à ses origines berrichonnes)… Romain Van Thienen concocte des plats caractéristiques de la cuisine bourgeoise française et d’en créer de nouveaux, comme en saison les Saint-Jacques auréolées de salicornes ou le rouget accompagné d’une extraction de céleri et condiment aux agrumes corsés.
En ce printemps entamé, la carte des menus se met au diapason avec les produits de saison. Le restaurant propose trois plats printaniers légers. Asperges vertes, suprêmes de pamplemousse, oseille, sabayon agrumes ; poireaux vinaigrette, huile herbacée, vinaigre de xérès, citron jaune ; et le Bar vapeur, asperges blanches, Oxalis, fumet de poisson crémé continuent à inscrire Drouant dans l’histoire de la gastronomie parisienne.
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