LIVRE I On ne le présente plus: Depuis sa base de Saint-Bonnet-le-Froid, le grand chef et excellent pédagogue Régis Marcon nous avait déjà régalés avec sa bible sur les herbes, suivie de celle non moins savoureuse sur les champignons. Nous avions aimé. Eh bien, il récidive pour notre plus grand plaisir avec une somme tout aussi passionnante sur les céréales et les légumineuses !
Que sont les céréales et les légumineuses ?
Parmi les céréales, autrement dit les graines, on citera bien sûr le blé, mais aussi l’épeautre, le maïs, le seigle, le sarrasin, le riz, l’avoine ou le quinoa. De leur côté, les légumineuses ou légumes secs -pois chiches, haricots, lentilles, fèves sèches, cacahuètes…-, se forment dans des gousses.
Cet ouvrage présente donc, en images et en textes, 65 céréales et légumineuses, et dévoile tous leurs secrets: origine géographique, histoire, portrait et produits dérivés. Après cette lecture, la farine d’orge, la semoule de khorasan ou les flocons de millet n’auront plus aucun secret pour vous. Pas plus que les trois variétés de pois chiches, les cinq de lentilles, sans oublier les nombreux haricots, autochtones ou de lointains ailleurs. Vous y apprendrez aussi les gestes techniques: les temps de trempage et les temps de cuisson, les quantités de liquide nécessaires pour un goût optimal, tout en préservant les bienfaits de chacun, la torréfaction des céréales, les différents types de cuisson…
Cerise sur le gâteau
Les recettes bien sûr ! Elles sont au nombre de 110, des plus simples aux plus complexes, et s’adressent à tous : omnivores avec viandes et produits de la mer, et bien évidemment végétariens et véganes, qui y trouveront d’ingénieux mariages totalement végétaux. Ainsi le houmous peut-il se décliner avec lentilles ou haricots noirs, la graine d’amarante aimer les langoustines, le millet faire merveille avec les fraises, comme l’orge avec les abricots, et la lentille devenir facilement un savoureux mont-blanc.
Côté santé ?
Depuis la nuit des temps, l’homme sait, même s’il tend à l’oublier, que céréales et légumineuses ingérées ensemble apportent les protéines indispensables à sa survie : l’Inde n’imagine pas les lentilles sans riz, ni l’Amérique du Sud le maïs sans haricots, ou le Moyen-Orient la semoule sans pois chiches. Outre les protéines, vous apprendrez tout des glucides, tout aussi indispensables, et de leur index glycémique qu’il vaut mieux choisir bas -un tableau vous y aide-, évitant ainsi leur stockage dans l’organisme sous forme de graisse. Enfin, vous ne pourrez plus jamais vous tromper sur le gluten. Y sont clairement listées les céréales avec et les céréales sans. Pitié, n’allez plus jamais demander du riz sans gluten: il n’y en a jamais eu et il n’y en aura jamais dans le riz!
Bref, ce livre est un outil précieux pour qui veut diminuer sa consommation de protéines animales et manger équilibré et durable. A découvrir, assurément !
Régis Marcon, Céréales et légumineuses (Ed. La Martinière), photographies: Philippe Barret, 416 pages – Prix: €45 – Plus de renseignements ici
