Ils sont les grandes vedettes des fêtes de fin d’année. Car oui, les fromages sont aussi des produits de saison. [Explications]
Cette fromagerie a ouvert ses portes, il y a bientôt trois ans dans le quartier Saint-Victor à Marseille. Audrey Emery et Madeleine Desportes y produisent, proposent des fromages exclusivement élaborés à base de lait cru. Une rareté dans le milieu. C’est en 2017, sur les bancs de l’école des crémiers fromagers à Paris (IFOPCA), que les deux jeunes femmes se sont rencontrées, en pleine reconversion. Depuis, elles perpétuent ensemble un vrai tour de main en matière de sélection de fromages et bien sûr, d’affinage. Leur professeur et fondateur de La Laiterie de Paris, Pierre Coulon, a eu raison de leur choix.
Relations privilégiées, développées avec les producteurs, maturation dans les caves… Les deux trentenaires sont, sans aucun doute à la tête d’une des fromageries les plus renommées de la cité phocéenne. Certains se fient uniquement à leurs conseils et à leur sélection. Une sélection qui varie en fonction des saisons, car on ne le sait pas toujours, comme les légumes ou les fruits, on ne consomme pas les mêmes fromages en été et en hiver.
Parce que la production du fromage est intimement liée à la lactation des bêtes, qui n’a pas lieu toute l’année – une brebis ne donne du lait que 6 à 7 mois par an – l’alimentation des animaux a un impact direct sur la qualité et le goût du lait. Meilleure est l’alimentation, meilleur sera le lait et, donc, le fromage ! C’est à leurs yeux, pendant la période où les bêtes sont dehors et se nourrissent d’herbe fraîche, que l’on récolte le lait le plus savoureux, avec une grande complexité de saveurs. À la Laiterie Marseillaise, on privilégie les fromages réalisés avec ledit lait. Et puis, il y a les pratiques : préférez un chèvre frais pendant l’été quand il fait chaud à un autre fromage plus puissant.
Cet hiver, on choisira un Mont-d’or, un Vacherin et des chèvres secs de type Charolais. Pour le soir de la Saint-Sylvestre, le Brillat-Savarin à la truffe noire ou nature est une spécialité sûre. On peut aussi composer un plateau avec un joli Roquefort, grand fromage que l’on associe sans peine à un verre de Bergerac, un Saint-Nectaire fermier, un fromage de brebis, un Cantal ou encore un Comté puissant de 24 mois.
Comment conserver le fromage ?
L’investit dans une boîte hermétique est indispensable. On place à l’intérieur ses fromages enveloppés de leur papier (ou si le papier est endommagé d’un film étirable) et on pose tout ce petit monde au frigo ! Si la boîte permet de bien conserver les fromages, elle évite ainsi de respirer les bonnes odeurs de camembert à 7 heures du mat’ quand on cherche la confiture de rhubarbe dans le réfrigérateur. Un détail cependant : n’oubliez pas de sortir la boîte une heure au moins avant de servir les fromages. C’est à température ambiante que toutes leurs saveurs se développent.
La Laiterie Marseillaise, 86 rue Sainte Marseille (VIIe). t/ 04 91 06 73 82. Ouvert le mardi de 16h-19h30. Du mercredi au vendredi de 10h à 13h et de 16h à 19h30. Le samedi de 10h à 13h et de 15h à 19h30. Plus de renseignements sur lalaiteriemarseillaise.fr
