Parce qu’elle en a marre des petits boulots, et après avoir passé un bac pro à 38 ans, Marisa Thomas se lance il y a une dizaine d’années dans un projet de chèvrerie à Tréguennec (Pays bigouden). Elle entraîne avec elle Frédéric, son mari, couvreur zingueur de métier.
Si Bufala Breizh est la conséquence d’une série de hasards, il est surtout le fruit de la détermination d’une couple, Marisa et Frédéric Thomas. À la fin des années 1990, Marisa acquiert deux chèvres, « pour tenir compagnie à notre cheval ». Quelques mois plus tard, les deux bêtes font une grossesse nerveuse. « Elles se sont mises à faire du lait sans avoir de petits. J’ai commencé à les traire, pour voir, puis à faire du fromage, comme ça, dans ma cuisine. Ensuite, je l’ai fait goûter à des copains et je me suis perfectionnée », raconte Marisa, quinquagénaire. En quelques années, le nombre de bufflonnes augmente et l’idée de faire du fromage avec leur lait arrive assez vite. « La mozzarella, j’ai mis sept ans à arriver à bien la faire. Il y a de multiples paramètres à maîtriser et il y a des étapes cruciales à ne pas rater. Si on en rate une seule, on rate tout. Il y a pas mal de gens qui ont essayé et qui ont arrêté ». D’ailleurs, en France, on ne compte qu’une poignée de fermes de bufflonnes qui produisent de la mozzarella. Une fois le process de fabrication maîtrisé de la mozzarella Bufala Breizh maîtrisé, le couple Thomas était à l’étroit à Tréguennec pour développer son activité autour des bufflonnes avec son enseigne Bufala Breizh. « On ne pouvait pas construire, alors soit on arrêtait tout, soit il fallait trouver une autre exploitation.
Quand Angélique, notre fille de 24 ans, a voulu s’installer et s’occuper des chèvres à Tréguennec, on s’est mis à la recherche d’une ferme et on l’a trouvée à Concarneau », explique Marisa, qui est originaire de Châteauneuf-du-Faou. Les bufflonnes sont arrivées à Roz Bihan au début du mois de novembre. « Elles se sont plutôt bien acclimatées car, à Tréguennec, il n’y avait aucun abri. On a acheté l’exploitation de Concarneau en partie pour abriter les bêtes, pour leur bien-être. Ce sont des buffles d’eau, originaires d’Asie, mais l’eau, elles l’aiment jusqu’à une certaine limite », commente la quinquagénaire, qui a récemment obtenu un agrément pour vendre son fromage partout en Europe. Aujourd’hui les Bretons raffolent de cette mozzarella pure souche. À Concarneau, les bufflonnes font partie intégrante du paysage. À Bufala Breizh, avec les quelque 70 ha de terre, les 60 mères bufflonnes, leurs petits, le taureau et les génisses… Marisa parie sur une agriculture « plus que raisonnée et sans OGM. Les bêtes sont bien ici », souligne-t-elle.
Mozza Breizh, la mozzarella bretonne 100% lait de bufflonne. A retrouver en vente sur le marché de Plonéour-Lanvern (dimanche matin), en vente en magasin notamment « Aux fromages de France » aux halles de Pont-l’Abbé, chez le « Traiteur Ravalec » à Pont-l’Abbé, à « L’épicerie locale » de l’Ile-Tudy, et en vente à la ferme de septembre à juin les dimanches et jours fériés de 16h à 19h. Marisa et Frédéric Thomas ouvrent au public la Chèvrerie de la Baie. Une visite est proposée à l’heure de la traite, biberons à donner aux chevreaux. Possibilité aussi de déguster crêpes et lait de chèvre, de l’exploitation. Plus de renseignement ici
